年產(chǎn)1200噸酸奶冰淇淋工廠設計(編輯修改稿)
2024-08-10 14:42 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 液的酸度一般酸奶的酸度大，可用來增加冰淇淋的風味。 原輔料混合 根據(jù)配方選擇原輔料，使其在配料罐混合，這是冰淇淋生產(chǎn)中關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。配方成分：脂肪 10% 非脂乳固體 10% 糖類 15% 穩(wěn)定乳化劑 %。 殺菌混合料的殺菌可采用不同的方法，如低溫間歇殺菌、高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌三種方法。低溫間歇殺菌法，通常的殺菌方法為68℃保持30分鐘或75℃保持15min。如果混合料中使用增稠劑海藻酸鈉時，以70℃加熱20min以上為好；如果使用淀粉，殺菌溫度必須提高或延長保溫時間。高溫短式殺菌法采用80～83℃保持30秒。超高溫殺菌溫度為100～130℃保持2～3s。 均質(zhì)均質(zhì)的目的在于將混合料中的脂肪球微細化至1μm左右，以防乳脂層德行成，使各成分完全混合，改善冰淇淋組織，縮短成熟時間，節(jié)省乳化劑和曾稠劑，有效的預防在凝凍過程中形成奶油顆粒等。均質(zhì)壓力隨混合料的成分、溫度、均質(zhì)機的種類等而不同，一般第一段為13～17MPa，第二段為3～4MPa,這樣可使混合料保持較好的熱穩(wěn)定性。 冷卻混合料經(jīng)均質(zhì)處理后，溫度在60℃以上，應將其迅速冷卻，以適應老化的需要。利用板式換熱器，冷卻速度快，生產(chǎn)能力高，冷卻效果好。 老化將混合料在2—4℃的低溫下冷藏一定時間，使其在物理上成熟的過程。目的是提高膨脹率；促使脂肪進一步被乳化，改善冰淇淋組織結(jié)構(gòu)。 凝凍將流體狀的混合料在強制的攪刮下進行冰凍，使空氣以極小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，在體積逐漸膨脹的同時，由于冷凍而成為半固體狀的過程。是冰淇淋生產(chǎn)中最重要的工序之一，是冰淇淋的重量、可口性、產(chǎn)量的決定因素。凝凍凝固溫度要控制在6℃以上，防止堵塞凝凍機。 灌裝根據(jù)品種的需要，加入軟質(zhì)冰淇淋進行灌裝。 硬化采用速凍隧道等硬化設備對灌裝好的酸奶冰淇淋進行硬化處理，目的是保持預定的形態(tài)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，并且便于運輸和銷售。 冷藏冷藏庫的溫度要求保持－15℃～－20℃，貯藏時間不要超過10d。貯藏時,堆放緊密,以充分利用冷庫空間，并可減少酸奶冰淇淋溫度的變化，保持產(chǎn)品質(zhì)量。 配方設計 酸奶冰激凌配方設計在大量的實驗的基礎上，從冰淇淋的風味就、以及組織狀態(tài)考慮，進行相關(guān)實驗得到，酸奶冰淇淋最佳配方為：奶粉2%，奶油2%，蔗糖8%，糊精6%，蛋白粉2%，酸奶20%，%，%。 穩(wěn)定劑的選擇由實驗得出酸奶冰淇淋復合穩(wěn)定劑配方為：%，%，%，%，%，%。 酸奶加入量的選擇酸奶加量一般為：10% 20% 30% 要考慮其老化后的菌數(shù)，膨脹率等。 酸奶添加的時機一般選擇在均質(zhì)前加入。 冰淇淋均質(zhì)溫度的選擇冰淇淋的均質(zhì)溫度為65——70℃，而乳酸菌的生長溫度為40℃左右，溫度過高會破壞它的活性，所以一般均質(zhì)溫度對冰激凌不適合，但是均質(zhì)溫度越低，乳酸菌的活性越強，但是冰激凌組織粗糙；均質(zhì)溫度升高組織越細膩，乳酸菌數(shù)減少，風味就變差，所以從綜合考慮，一般選擇65——70℃。 理化指標高脂型：脂肪≥10% 總固形物≥35% 總糖≥15% 膨脹率≥95% 感官指標 色澤均勻，符合該品種應有的色澤；形態(tài)完整，大小一致，無變形，無軟塌，無收縮，涂層無破損；細膩滑潤，無凝粒及明顯粗糙的冰晶，無空洞；滋味和順，香氣純正，符合該品種應有的滋味氣味，無異味；無肉眼可見的雜質(zhì)。4. 物料衡算 配方成分表[4]配方成份表41成分含量/%脂肪10非脂乳固體10糖類15穩(wěn)定劑及乳化劑由表41可知酸奶冰淇淋中的成分主要是由脂肪、非脂乳固體、糖類組成的。其中還包括一些穩(wěn)定集合乳化劑，雖然其含量較少，但是他們是制作酸奶冰淇淋不可缺少的成分。 原料成分表原料成份表42原料名稱成分成分含量/%稀奶油脂肪40脫脂乳粉非脂乳固體98蔗糖糖類100穩(wěn)定乳化劑穩(wěn)定乳化劑100 按照上述說明為了配比出酸奶冰淇淋我們又可對冰淇淋的原料進行計算，計算出其中的成分含量，由表42可以看出。 配料數(shù)量表日生產(chǎn)2000kg（2t）酸奶冰淇淋所需原料如下：（不計加工中損失）日配料數(shù)量表43原料名稱配料數(shù)量/kg成分含量/%脂肪非脂乳固體糖類總固體稀奶油5002020脫脂乳粉2042020蔗糖3003030穩(wěn)定乳化劑8水988合計20002020305. 能量衡算以生產(chǎn)2000kg（2t）冰淇淋為衡算標準，進行能量衡算（不計加工損失）： 熱量衡算 配料階段 原料混合時，為保證混合均勻，要將其加熱至45℃，則這一階段需要加入的熱量為：2000CP（4520）=202500kJ 殺菌階段 原料經(jīng)混合后，要加熱到70℃進行巴氏殺菌，則這一階段需要加入的熱量為： 2000CP（7045）=202500kJ 總熱量衡算 在整個生產(chǎn)過程中，加入的總熱量為：Q=202500+202500=405000kJ 根據(jù)經(jīng)驗，在過程中熱量損失為15%，故總熱量為： Q=405000（1+15%）=465750kJ 冷量衡算 冷卻階段 均質(zhì)后的混合料，要迅速冷卻至4℃以下，以適應老化的需要。這一過程所用的冷量為： 2000CP（704）=534600kJ 凝凍階段混合料在冷卻老化后，置于凝凍機內(nèi)，使溫度降至5℃，得到冰淇淋的雛形。這一過程需加入的冷量為： 2000CP[4（5）]=72900kJ 硬化階段經(jīng)凝凍后，冰淇淋處于半流體狀，須經(jīng)凝凍（25℃）處理，便于運輸和儲藏。這一階段所需的冷量為： 2000CP[5（25）]=162000kJ 總冷量衡算在整個過程中，加入的總冷量為：Q=534600+72900+162000=769500kJ根據(jù)經(jīng)驗，能量損失為15%,則實際冷量為：Q=769500（1+15%）=884925kJ 6. 主要設備選型 生產(chǎn)設備流程簡介原料→配料罐→巴氏殺菌器（板式換熱器）→過濾機→
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