冰淇淋制作工藝課件-免費閱讀
【正文】 2023年 2月 9日星期四 下午 8時 33分 15秒 20:33: 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 2月 9日星期四 8時 33分 15秒 20:33:159 February 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。 , February 9, 2023 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 :33:1520:33Feb239Feb23 1故人江海別，幾度隔山川。 質(zhì)量指標：水份＜ 1%，細度 25～ 30μm，細菌總數(shù)＜3000個 /g （ 2）自配：可可液塊（專用涂層），加可可脂或代可可脂，再加硬化油或棕櫚油配制而成。 ? 冰淇淋的硬化與產(chǎn)品品質(zhì)有著密切的關(guān)系。 h 配方中砂糖的含量不宜過高，以 15%為宜。刮刀與筒內(nèi)壁距離不得超過 ～ ，刀口要鋒利。加入 1%～ %的 70℃ 堿水，開攪拌器徹底刷洗，再加入溫水開攪拌器清洗。 冰淇淋的質(zhì)地細膩與否與冰結(jié)晶的大小和形狀有關(guān) 。 ? 凝凍壓力 凝凍壓力過高則空氣難以混入 ， 膨脹率則下降 。 ? 非脂肪乳固體：一般為 10%。在最后的攪打和凝凍過程中，由于剪切力相當大，界面結(jié)合的蛋白質(zhì)可能會更完全地釋放出來。 ⑤ 可縮短攪拌和凝凍時間，改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu) 。 冷卻： 混合原料經(jīng)過均質(zhì)處理后，立即轉(zhuǎn)入冷卻設(shè)備中，迅速降溫至老化溫度 2～ 4℃ 。因此，防止脂肪上浮的措施是使脂肪球變小，提高料液粘度。 即， 1 oT =*100%=%乳酸 例：今有 1000kg酸度為 24 oT的牛乳，需中和至 %的乳酸酸度，問應(yīng)添加多少碳酸氫鈉？ 解： 1 oT =%乳酸 24 oT =24*%=%乳酸 需中和的乳酸為 %%=% 中和 1000kg牛乳需要 ，中和前需將碳酸氫鈉用少許水混合后分次加入。 （ 2）加入粘度稍高的原料（砂糖液、乳粉液、穩(wěn)定劑、乳化劑）。 （ 5）砂糖：加熱溶解成糖漿， 100目篩網(wǎng)過濾。 二、產(chǎn)品配方計算 物料平衡法 代數(shù)計算法 例：一工廠欲制造中脂型冰淇淋 1000Kg，所用原料為全脂奶粉、鮮雞蛋液、砂糖、奶油、硬化油、明膠、香草香精，每種原料的含量 見表 ，要求成品中總干物質(zhì)含量 ≥%，脂肪含量 ≥%，蛋白質(zhì)含量 ≥%，砂糖 ≥%，問如何配制？ 這是一個復雜的配料問題，試用物料平衡法予以計算。 標準化 是保證冰淇淋質(zhì)量的首要條件。 蛋白質(zhì)含量略低于牛乳。想想，又有什么事情過不去呢。沒有過不了的事情，只有過不了的心情。 糖類含量高。 因此，對各種原材料、產(chǎn)品品種規(guī)格規(guī)定統(tǒng)一的技術(shù)標準是冷飲生產(chǎn)企業(yè)的首要工作。 ① 列出配方的成分表 ② 列出原料成分 表 (%) ③ 計算原料用量 脂肪： +++=80 蛋白質(zhì)： ++=22 砂糖： =150 干物質(zhì)： +++++=320 C 砂糖： 150Kg F 明膠：添加量 %→ B 鮮蛋液：加量 5%→50Kg 由 蛋白質(zhì) 需要量項 →A奶粉 +*50+*3=22 = A= D 奶油：添加量 %→ 由 脂肪 需要量項 →E 硬化油 *+*50+*10+=80 E=()/= ④ 列出所需原料數(shù)量表 從上述計算中可以知道，總干物質(zhì)含量未達到規(guī)定要求，因此，應(yīng)增加固體物料 (如麥芽糊精等 ) 三、配方的改動與調(diào)整 若忙季生產(chǎn)時，一時原料供應(yīng)不上，或某種原料緊缺，全脂奶粉改用脫脂奶粉或全脂牛奶，就要求對原配方進行改動和調(diào)整。 （ 6）液體甜味劑： 砂糖總量的 5%～ 7%， 加入量過多會使物料冰點降低，冰淇淋會發(fā)軟。 （ 3）加入粘度高的原料（稀奶油、煉乳、果葡糖漿、蜂蜜等）。 ? 殺菌 ? 徹底殺滅料液中的微生物，提高產(chǎn)品品質(zhì)和風味，去除蛋腥味。料液經(jīng)均質(zhì)： Φ↓，V↑。 如混合料溫度較高，大于 10℃ ，則易出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，但亦不宜低于 0℃ ，否則容易產(chǎn)生冰結(jié)晶影響質(zhì)地。 （ 2） 老化 過程中物料發(fā)生的變化 ： ① 干物料的完全水合作用 盡管干物料在混合時已溶解，仍然需要一定的時間才能完全水合，完全水合作用的效果體現(xiàn)在混合物料的粘度以及后來的形體、奶油感、抗融性和成品貯藏穩(wěn)定性上。 凝凍、攪拌 凝凍、攪拌是冰淇淋形成的最后一道極為重要的工序，直接關(guān)系到冰淇淋的質(zhì)量。 ? 含糖量：以 13%～ 15%為宜。 （ 3） 冰淇淋形成的原理 凝凍機內(nèi)的料液通過凝凍攪拌使料液的溫度迅速均勻下降及外界空氣的混入，濃郁的料液逐漸變?yōu)闈夂?、體積膨大的固態(tài)，這是一個 物理變化過程。冰淇淋料液中含水分 65%，結(jié)晶不可避免。最后，取出攪拌器，用堿水與溫水徹底刷洗干凈，干燥后待用。 d 老化溫度掌握在 4～ 5℃ ，最好是 2～ 3℃ 。 灌裝、成型 灌裝：將凝凍后的冰淇淋定量灌注在包裝容器中的過程。 硬化迅速，則冰淇淋融化少，組織中冰結(jié)晶細，成品細膩潤滑；硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結(jié)晶粗而多，成品組織粗糙，品質(zhì)低劣 。 可可液塊于水浴加熱熔化，溫度達 50℃ ～ 60℃ ，
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