罐頭制作工藝方式及原理課件(編輯修改稿)
2025-02-14 02:11 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ℃ )② 階段升溫殺菌公式 t1 t2’– t2 – t3 / T③ 反壓殺菌公式 t1 – t2 / T ,p p— 反壓力 Pa(帕 )⒉ 罐頭殺菌條件合理性的判別 【 原則 】 罐頭殺菌溫度和時(shí)間的確定要注意保證罐頭的商品價(jià)值。⑴ 罐頭殺菌值 F值（殺菌致死值、殺菌強(qiáng)度）安全殺菌 F值 ：指在某一恒定的殺菌溫度下（通常為 121℃ 為標(biāo)準(zhǔn)溫度）殺滅一定數(shù)量的微生物（含芽孢）所需要的加熱時(shí)間。亦稱標(biāo)準(zhǔn) F值。l實(shí)際殺菌 F值：指某一殺菌條件下的總的殺菌效果（在實(shí)際殺菌過程中罐頭中心溫度是變化的），通常用F0表示。l當(dāng) F0 標(biāo)準(zhǔn) F值 表明殺菌可靠；l當(dāng) F0 標(biāo)準(zhǔn) F值 表明殺菌不足；l當(dāng) F0 標(biāo)準(zhǔn) F值 表明殺菌過度，產(chǎn)品品質(zhì)下降。 ⑵ 規(guī)定對(duì)象菌 F值的依據(jù)① 一般規(guī)定 肉毒芽孢桿菌 為對(duì)象菌 初始濃度為 108個(gè) /克； 標(biāo)準(zhǔn) F值 =F10121= min低酸性食品 pH=6～ 7 標(biāo)準(zhǔn) F值 min。中酸性食品 pH=～ 6 標(biāo)準(zhǔn) F值 min酸性食品 pH 標(biāo)準(zhǔn) F值 = ~ min ② 標(biāo)準(zhǔn) F值的計(jì)算l na：原始菌數(shù)（食品污染程度）l nb ：殘存菌數(shù)（產(chǎn)品合格率）l DT ：耐熱性（對(duì)象菌的耐熱性）FzT= DT (lgna － lgnb ) 【 例 1】 425克蘑菇罐頭 污染程度 2個(gè) /克；允許罐頭腐敗率為 %；殺菌溫度 T= 121℃ ；求安全殺菌 F值。解：原始菌數(shù) na= 2個(gè) /g 425g/ 罐 =850個(gè) /罐nb =5/10000 = 510 4F安 = DT (lgna － lgnb )=4 （ lg850－ lg510 4 ）=4 （ － + 4） =（ min）問：生產(chǎn)中取 24min還是 25min？ ③ 實(shí)際殺菌條件下 F值（ F0）的計(jì)算a) 求和法F0值的計(jì)算公式： F0 = tp∑ nn=1 LTF0 — 罐頭在實(shí)際殺菌條件下的殺菌強(qiáng)度。tp — 各溫度下持續(xù)的時(shí)間，即罐頭中心溫度測(cè)定的相鄰數(shù)據(jù)間隔的時(shí)間。n — 測(cè)定點(diǎn)數(shù)LT— 致死率值， LT =10 (T－ )/Z 【 例 2】 某廠生產(chǎn) 425克蘑菇罐頭，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn) F值要求制訂了兩個(gè)殺菌公式： 10–23–10 min/121℃ 和 10–25–10 min/121℃ 分別進(jìn)行殺菌實(shí)驗(yàn)，并測(cè)得罐頭中心溫度的變化數(shù)據(jù)，試求該殺菌公式是否合理。F01 = tp(L t1+ Lt2+ …… +Lt)=3(0+0++ … ) = minF02 = tp ( L t1+ Lt2+…… Lt)=3 ( 0+0++ … ) = min b)圖解法 將各溫度下的致死率值 Lt與時(shí)間在坐標(biāo)紙上作殺菌值曲線。用稱重法求得所圍面積，為殺菌效率值 F0。c)儀器法 E值 ： (inactivation of enzyme) ? E值就是酶的鈍化值是指在一定的熱處理溫度下使酶鈍化所需要的加熱時(shí)間（以分鐘計(jì)）。? 酶鈍化不夠，會(huì)導(dǎo)致色、香、味和產(chǎn)品質(zhì)地等的變化以至腐敗變質(zhì)。酶的鈍化效果受到含鹽量、 PH值、水份活度、熱處理溫度和熱處理時(shí)間等因素的影響。醋可以加強(qiáng)熱對(duì)酶的破壞力，高濃度的糖對(duì)桃、李中的酶有保護(hù)作用，加少量的鹽對(duì)蕃茄中的酶的熱耐性無多大的影響。? 一般 E值的標(biāo)準(zhǔn)溫度為 100℃ ，如 E100=20min,就是表示在 100℃ 熱處理?xiàng)l件下，使某一酶鈍化所需時(shí)間為 20分鐘。其它加熱效果值E值也是一個(gè)積累值，其在某一溫度下的 E值可用下式計(jì)算： E0=τ10 （ T1－ 100） /Z 其中 τ — 1分鐘 T1— 處理溫度 Z— 該酶的 Z值 E— 某溫度下處理 1分鐘后的 E值 將其每一分鐘的 E值在溫度一時(shí)間坐標(biāo)上繪成圖即得酶鈍化效果圖。 在現(xiàn)實(shí)食品加工中， 有些食品罐頭主要考慮的是使酶鈍化。特別是耐熱性 酶，如過氧化物酶、多酚氧化酶、過氧化氫酶、抗壞血酸氧化酶、葉綠素酶等，其中過氧化物酶耐熱性最強(qiáng)，因此所有蔬菜罐頭，在污染不嚴(yán)重時(shí)主要考慮的是使酶鈍化、防止其氧化變質(zhì)。 隨著罐頭食品熱力殺菌向著高溫短時(shí)特別是超高溫瞬時(shí)方向發(fā)展后，罐頭食品常出現(xiàn)因酶鈍化不夠而造成色澤、感官等的變化，影響產(chǎn)品質(zhì)量。所以 酶鈍化程度也常作為測(cè)定食品殺菌效果的指標(biāo)，如牛奶巴 氏殺菌的效果可根據(jù)磷酸酶活力測(cè)定的結(jié)果進(jìn)行評(píng)定。 C值（ cook－ value） ? 因加熱導(dǎo)致食品外觀特性變化的結(jié)果稱之為熱損失值，即 C值。? 因此我們也就可以用 C值來描述加熱后產(chǎn)品的感觀變化及 VC的分解程度等變化。 C值越大營(yíng)養(yǎng)損失越多。一般來說， C值的標(biāo)準(zhǔn)溫度為 100℃ 而其 Z值依產(chǎn)品狀態(tài)不同而異（與 F值、 E值中的 z值不同）。? 一般靠傳導(dǎo)傳熱為主的固體食品罐頭的 Z值為 33℃；靠對(duì)流傳熱為主的液體食品的罐頭的 Z值為 25℃。 C值的測(cè)定點(diǎn)是在溫度最容易達(dá)到的地方。以傳導(dǎo)傳熱為主的固體食品罐頭的測(cè)定點(diǎn)在產(chǎn)品的表面。如果容器是馬口鐵或鋁箔，直接在熱處理介質(zhì)中測(cè)，玻璃瓶則是在玻璃瓶底部測(cè)定。以對(duì)流傳熱為主的液態(tài)食品罐頭測(cè)定點(diǎn)在容器壁上，或取容器壁與溫度最高的地方 C值的平均值。 C值也是一個(gè)累加值，其某一溫度下的 C值可用下式計(jì)算：
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