冰淇淋制作工藝課件(文件)
【正文】 ? 老化： 將均質(zhì)、冷卻后的混合料液，在 0℃ ～ 4℃ 的低溫條件下，保持一定時間（ 2hr以上），進行物理成熟（ 使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物和穩(wěn)定劑等物料充分地溶脹水化，提高粘度，以利于凝凍膨脹時提高膨脹率，改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu) ）的過程 。 ④ 揮發(fā)掉一些不良氣體 。乳化劑的使用會導(dǎo)致更多的脂肪結(jié)晶。電子顯微照片研究發(fā)現(xiàn)，脂肪球表面乳化劑的最初解吸是粘附的蛋白質(zhì)層的移動，而不是單個酪蛋白粒子的移動。 ? 冰淇淋中水分含量達到 60%以上，為什么吃不到冰渣？ （ 1） 凝凍、攪拌的目的 ① 使混合料更加均勻； ② 使冰淇淋組織更加細膩； 凝凍是在－ 2℃ ～－ 6℃ 低溫下進行的 ， 料液中的水分會結(jié)成冰，由于攪拌水分只能形成 4～ 10μm的微細冰晶 。 ? 請設(shè)計測定冰淇淋 膨脹率 的方法 ？ ? 膨脹率計算公式如下： X （ % ） =11VVV ? 100 =100)1( / ???m V 式中： V 冰淇淋試樣的體積， cm3； m 冰淇淋試樣的混合原料質(zhì)量， g ； ρ 冰淇淋試樣的混合原料密度， g/cm3； V 1 冰淇淋試樣的混合原料體積， cm3（ m/ ρ ） ? 影響冰淇淋膨脹率的主要因素： ? ① 原料 ? 乳脂肪：乳脂肪含量以 6%～ 12%為好，此時膨脹率最佳。 ? 無機鹽：如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會降低膨脹率。 ? 空氣吸入量 吸入量合適能得到較佳的膨脹率 ， 注意控制 。 ③ 第三階段： 固態(tài)階段 （料液即將形成冰淇淋） 物料 T：－ 1～－ 2℃ ，繼續(xù)凝凍攪拌 3～ 4min， T↓－ 4～－ 6℃ ， 空氣接近飽和。（氣泡 Φ10～ 120μm）平均 Φ11～ 18μm，氣泡間距 10～ 15μm。若 凝凍速度緩慢 ，則料液內(nèi)的水分子有足夠的時間形成 六角形晶體 ；若 凝凍速度加快 ，則料液內(nèi)的水分子形成不規(guī)則的 樹枝形晶體 ；當(dāng)凝凍速度更高時，則料液內(nèi)的水分子形成 球形晶體 ；在 極高的凝凍速度 下，則料液內(nèi)的水分子形成 細微的球形晶體 。 生產(chǎn)結(jié)束后，加入溫水和機內(nèi)剩余料液一起，開機攪拌 2～ 3min，將料液放出回收待用。 從料液變成冰淇淋需時 8～ 12min，此期間要注意機內(nèi)的聲音，如感覺機內(nèi)的攪拌聲音沉重，即是機內(nèi)的料液開始變?yōu)榘牍虘B(tài)或固態(tài)。須備有良好的攪拌器。 f 冰淇淋的放料溫度一般為－ 4℃ ～－ 6℃ ，最佳為－ 5℃ ，最低為－ 6℃，否則將難以出料 。凝凍時間過短，料液的膨脹率過低；凝凍時間過長，則成品組織粗糙并含有脂肪粒。 （ 2）小冰磚冰淇淋 每塊凈含量 50～ 70g。 硬化、貯藏 （－ 15℃ ～－ 20℃ ） 將灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于－ 25℃ 以下的低溫下，經(jīng)過一定時間冷凍， 品溫保持在－ 18℃ 以下 ， 以固定其組織狀態(tài)，并使其硬度增加的過程 。 三、冰淇淋配方 鮮奶冰淇淋（ 1000kg） 白砂糖 150 kg 全脂奶粉 50 kg 棕櫚油 40 kg 麥芽糊精 45 kg 鮮雞蛋 50 kg 明膠 /黃原膠 3 kg 單甘酯 1 kg 牛奶香精 kg ? 四、冰淇淋的主要指標(biāo)和組織狀態(tài) ? 主要指標(biāo) ? 膨脹率 ? 成品的保型性和融化性 ? 適口性 ? 組織狀態(tài) ? 氣相 — 150?m 的氣泡 ? 固相 — 50?m 冰結(jié)晶 小于 2 ?m ：脂肪球，乳糖結(jié)晶，蛋白質(zhì)顆粒及不溶解的鹽 ? 液相 五、冰淇淋的常見缺陷及產(chǎn)生的原因 第四節(jié) 幾種類型的冰淇淋 一、異形冰淇淋（娃娃臉形、熊貓臉形） 需異形冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備，凝凍后的冰淇淋經(jīng)擠壓、插棒、切割、速凍等工藝制成。 巧克力外衣（殼） （ 1）購買：使用前用水浴加熱，在攪拌的前提下升溫至 65℃ ～ 68℃ ， 20～ 30min，殺菌；將料液再降溫至 40℃即可用于浸涂。硬化后的冰淇淋在涂層料液為40℃ 浸涂，如涂層厚薄均勻一致，加油量已足夠；如涂層厚薄不一，有粗厚現(xiàn)象，可繼續(xù)加油脂；如涂層中帶白則說明涂層太稀，油加多了，需補加可可液塊。 20:33:1520:33:1520:332/9/2023 8:33:15 PM 1以我獨沈久，愧君相見頻。 2023年 2月 9日星期四 下午 8時 33分 15秒 20:33: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 下午 8時 33分 15秒 下午 8時 33分 20:33: 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 20:33:1520:33:1520:33Thursday, February 9, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023年 2月 下午 8時 33分 :33February 9, 2023 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 20:33:1520:33:1520:332/9/2023 8:33:15 PM 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :33:1520:33:15February 9, 2023 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 下午 8時 33分 15秒 下午 8時 33分 20:33: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis u
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