高一生物腐乳的制作(編輯修改稿)
2024-12-15 09:06 本頁面
【文章內容簡介】 6 h以上 5）當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌制 6）長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質量分數比為 5∶1 。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。(約腌制 8 d) 7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。 鹵湯酒精含量控制在 12％左右為宜 ［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。 酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊 8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100 ℃ 蒸汽滅菌 30 min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟 . 釀造腐乳的主要生產工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。 前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。 發(fā)酵的溫度為 15～ 18 ℃ ，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約 5 d后使白坯變成毛坯。 前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的 “ 體 ” ；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程。 通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應，生成腐乳的香氣。 腐乳的主要生產工序 課題成果評價 1）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依據是： 能夠合理地選
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