高一生物腐乳的制作-展示頁
2024-11-21 09:06本頁面
【正文】 豆制品，品質細膩、營養(yǎng)豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛，其營養(yǎng)價值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。 各地人民依據(jù)自己不同的口味，形成了各具特色的傳統(tǒng)產品，如浙江紹興腐乳、北京王致和腐乳、黑龍江的克東腐乳、上海奉賢的鼎豐腐乳、廣西桂林的桂林腐乳、廣東水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制 ... 那么腐乳是如何制作的呢？ 一、課題目標： 本課題以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用，說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質的條件。 在實踐中探索影響腐乳品質的條件。 (1)毛霉是一種 絲狀真菌 具發(fā)達的白色菌絲。繁殖方式為 孢子生殖 ，新陳代謝類型為 異養(yǎng)需氧 型。 （ 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產生的 蛋白酶 能將豆腐的蛋白質分解成 小分子的肽和氨基酸 ， 脂肪酶 可將脂肪水解為 甘油和脂肪酸 ,與醇類作用生成酯， 形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。 設備及用品 瓦罐或有蓋玻璃瓶、保溫容器(恒溫箱 )、小刀、搖床、 250ml三角瓶 (腐乳瓶 )、 酒精燈、 超凈臺及接種設備、滅菌鍋 培養(yǎng)皿、電熱干燥箱 試驗材料： 北方 豆腐塊、 粽葉 （或干稻草）、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等） . ： 讓豆霉上長出毛霉 → 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制 操作步驟 : 1）將豆腐切成 3cm 3cm 1cm的若干塊。 水分測定方法如下： 精確稱取經研缽研磨成糊狀的樣品 5～ 10 g (精確到 )，臵于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平
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