高一生物腐乳的制作-閱讀頁
2024-11-29 09:06本頁面
【正文】 關鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產物等都會發(fā)生變化，從而影響品質。 ② 溫度 ：溫度影響菌絲的生長和代謝， 如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質。 ③ 發(fā)酵時間 發(fā)酵時間影響生化反應度及生化產物的量。 ，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？ 答： 豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。 ，將長毛的豆腐腌起來？ 答： 鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。這層 “ 皮 ” 是怎樣形成的呢？它對人 體有害嗎？它的作用是什么？ 答： “ 皮 ” 是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的 “ 體 ” ，使腐乳成形。 15～ 18 ℃ ？ 此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。 ② 發(fā)酵時間短，蛋白質未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質變性，于是變硬。 課堂練習： 例 1．以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別： A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 解析： 四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項全為需氧型。 答案： C 例 3．下面對發(fā)酵過程中滅菌的理解不正確的是 A、防止雜菌污染 B、消滅雜菌 C、培養(yǎng)基和發(fā)酵設備都必須滅菌 D、滅菌必須在接種前 答案： C 解析： 滅菌是微生物發(fā)酵過程的一個重要環(huán)節(jié)。C是正確的，因為與發(fā)酵有關的所有設備和物質都要滅菌；發(fā)酵所用的微生物是滅菌后專門接種的。
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