高一生物腐乳的制作-資料下載頁
2025-10-31 09:06本頁面
【導(dǎo)讀】值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達(dá)的白色菌絲。它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。于腐乳等發(fā)酵工藝。成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為15～。所用豆腐的含水量為70％左右，min，直至所稱重量不變?yōu)橹?。粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5d后豆腐表面叢。這一過程一般持續(xù)36h以上。桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；100℃蒸汽滅菌30min。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參。3）能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。量過高的豆腐制腐乳，不易成形。“皮”對(duì)人體無害。為是什么原因造成的？
【正文】 深入程度。 ② 發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。 ③ 菌種不純、菌種變異、菌種老化都會(huì)影響產(chǎn)品口感 ④ 調(diào)味品加入量不足等。 課堂練習(xí)： 例 1．以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別： A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 解析： 四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項(xiàng)全為需氧型。 答案： B 例 2．葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是 A．在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸 B．需在有氧條件下進(jìn)行 C．不產(chǎn)生 CO2 D．反應(yīng)速度不受溫度影響 解析： 葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量 [H]及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。 答案： C 例 3．下面對(duì)發(fā)酵過程中滅菌的理解不正確的是 A、防止雜菌污染 B、消滅雜菌 C、培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌 D、滅菌必須在接種前 答案： C 解析： 滅菌是微生物發(fā)酵過程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。 A說的是滅菌的目的，因?yàn)榘l(fā)酵所用的菌種大多是單 一純種，整個(gè)發(fā)酵過程不能混入其他微生物（雜菌），所以是正確的； B是錯(cuò)誤的，因?yàn)闇缇哪康氖欠乐闺s菌污染，但實(shí)際操作中不可能只消滅雜菌，而是消滅全部微生物。C是正確的，因?yàn)榕c發(fā)酵有關(guān)的所有設(shè)備和物質(zhì)都要滅菌；發(fā)酵所用的微生物是滅菌后專門接種的。 D也是正確的，滅菌必須在接種前，如果接種后再滅菌就會(huì)把所接菌種也殺死。
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