傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用--腐乳的制作講義-文庫(kù)吧資料
2025-02-18 16:29本頁(yè)面
【正文】 __________________殺菌 脫水 調(diào)節(jié)口味影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，影響發(fā)酵進(jìn)程和品質(zhì)發(fā)酵不充分不易成形，影響口味思考討論思考討論n 能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具，前期發(fā)酵后長(zhǎng)出菌絲，后期發(fā)酵不感染雜菌；n 優(yōu)質(zhì)的腐乳應(yīng)色澤一致、味道鮮美，無(wú)異味、塊形整齊，質(zhì)地明膩，無(wú)雜質(zhì)。由于豆腐坯上生長(zhǎng)的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。此外 還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用思考：[資料三 ] 配制鹵湯：鹵湯的成分及作用酒（ 酒量控制： 12% ： ）： 抑制微生物，使腐乳具有獨(dú)特香味香辛料： 調(diào)味、防腐殺菌密封腌制：封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。加鹽的目的：① 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。 答案： B讓豆腐長(zhǎng)毛加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制 15－ 18℃ ；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的鹽厚一點(diǎn)可以抑制微生物生長(zhǎng)避免豆腐腐敗加 12％左右的酒以抑制微生物的生長(zhǎng)使腐乳有香味封瓶時(shí)瓶口通過(guò)酒精燈火焰防治瓶口污染二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程[資料一 ] 毛霉的生長(zhǎng)： 溫度： 15~18 來(lái)源 ：空氣中的孢子、接種良種毛霉[資料二 ] 加鹽腌制：豆腐塊：鹽 =5： 1將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí) 逐層加
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