時傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用-文庫吧資料
2025-05-19 00:46本頁面
【正文】 微生物主要是假絲酵母和乳酸菌。 光電比色法 氫氧化鈉 60℃ 亞硝酸鈉含量 光密度值 假絲酵母 乳酸菌 為發(fā)酵創(chuàng)造無氧環(huán)境 使泡菜脆嫩，味道好第 41課時 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 第十一單元 生物技術實踐 步步高 28/41 解析 (1)亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，這一產(chǎn)物再與 N1萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法測定亞硝酸鹽的含量，在測定亞硝酸鹽的過程中，首先要對樣品進行處理，需用氫氧化鈉將樣品 pH調至 ，再水浴加熱至 60℃ 。用水密封壇口的主要作用是 ________________。在樣品處理過程中，用 ________將 pH調至 ____，在出現(xiàn)白色沉淀后，水浴加熱至 ____；在繪制標準曲線時，應以 ____________為橫坐標，________為縱坐標。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。由于毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，可將豆腐中的蛋白質和脂肪分解成肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物質，所以其味道鮮美，易于消化吸收。大豆中含脂肪約 8%，同時還含有硫胺素、尼克酸、維生素 A以及鈣、磷、鐵等礦物質，對人體具有良好的保健作用。 (3)豆腐及腐乳的營養(yǎng)成分不同 豆腐由大豆直接磨制而成，其成分與大豆成分相同。 答案 B 第 41課時 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 第十一單元 生物技術實踐 步步高 22/41 排雷 (1)防止雜菌污染的措施 ①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒滅菌； ②裝瓶時操作要迅速小心，裝瓶后要用膠條密封，且最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，進而影響腐乳風味。 第 41課時 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 第十一單元 生物技術實踐 步步高 21/41 3．下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是 ( ) A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于 85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 對位訓練 解析 腐乳的制作是利用微生物中蛋白酶分解蛋白質，產(chǎn)生易于人類吸收的多肽和氨基酸。 (5)發(fā)酵溫度 前期的發(fā)酵溫度控制在 15～ 18℃ ，利于毛霉的生長。 (3)香辛料 既可調制腐乳的風味，又具有防腐殺菌的作用。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。裝瓶時分層加鹽，并隨層數(shù)的增加而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。 2．流程 讓豆腐上 長出毛霉 加鹽 腌制 加鹵湯 裝瓶 密封 腌制 第 41課時 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 第十一單元 生物技術實踐 步步高 19/41 3．影響腐乳品質的條件 (1)鹽 長滿毛霉的豆腐塊 (毛坯 )與鹽的質量分數(shù)比為 5∶1 。 (2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；產(chǎn)生的脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。 (4)發(fā)酵后酒精的檢驗及對照原則 ①檢驗 ②對照 兩種對照方式都必須遵循單一變量原則；前者是標準對照，后者是自身對照。 (6)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精的顏色反應為灰綠色。 (5)從細胞核的結構看，酵母菌屬于真核生物，醋酸菌屬于原核生物。對于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復進行，以免使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期加長，產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降。 (4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳，在果醋發(fā)酵時排出的是剩余含氧量少的空氣及二氧化碳。 (2)果酒發(fā)酵是指附著在葡萄皮上的野生型酵母菌進行的自然發(fā)酵，實驗流程中沖洗的主要目的是洗去浮塵，沖洗應特別注意不能反復沖洗，以防止菌種的流失。 (6)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是 ________________________， ______重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精的顏色反應為 ____色。 (5)從細胞核的構造看，酵母菌屬于 ____生物，醋酸菌屬于____生物。 (3)圖 2中的充氣口在 __________時關閉，在 __________時連接充氣泵，并不斷向內 ______________。根據(jù)圖示回答下列問題： 對位訓練 醋酸發(fā)酵 第 41課時 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 第十一單元 生物技術實踐 步步高 14/41 (1)請將圖 1中的實驗流程補充完整。 (2)該裝置的使用方法 使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 ②排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生 的 CO2；與排氣管相連的長而彎曲的膠 管：加水后防止空氣中微生物的污染。 (2)釀酒和釀醋的微生物不同，前者為酵母菌 —— 真核生物；后者為醋酸菌 —— 原核生物；二者本質
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