選修1——發(fā)酵技術(shù)實踐果酒果醋腐乳-文庫吧資料
2025-01-13 09:51本頁面
【正文】 。為避免雜菌污染：榨汁機(jī)要洗凈并晾干；發(fā)酵裝置要洗凈并用 70 % 的酒精消毒；封閉充氣口；若用簡易的發(fā)酵裝置，每隔一定時間排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定 注意事項 ( 1) 材料的選擇與處理： 選擇 新鮮 的葡萄，榨汁前 先沖洗后除去枝梗 ，以避免去除枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。發(fā)酵旺盛期的 CO2產(chǎn)量非常大，要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂 ② 檢測指標(biāo)： 7～ 10 d以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗工作。 小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 大分子分解成小分子，易吸收 大分子分解成小分子，營養(yǎng)物質(zhì)種類增加 自學(xué)檢測 ? 1．下列關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是 ( ) A．為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶 B．醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌污染 C．制果酒和果醋的過程中每天需適時擰松或打開瓶蓋 D．果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋 D ? 關(guān)于醋酸菌的敘述，正確的是 ( ) ? A．醋酸菌為嚴(yán)格有氧呼吸 ? B．醋酸菌有氧無氧都能生存 ? C．醋酸菌能形成芽孢 ? D．醋酸菌能將淀粉分解成醋酸 A ? 3．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤的是 ( ) ? A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 ? B．含水量大于 85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 ? C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 ? D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 B ? (2022在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳。 毛霉 真核 異養(yǎng)需氧型 15℃ ～ 18℃ 需要 70% （ 4）分布 :廣泛 ,常見于 、水果、 、 谷物上 （ 5）特點： 生長迅速，具有發(fā)達(dá)的白色 ， 如下圖。 ③濕度： 用保鮮膜控制濕度，并定期換氣 。 充足 糖 醋酸 乙醇 醋酸 C2H5OH ＋ O2 CH3COOH ＋ H2O 酶 （三）腐乳的制作 (主要 ): (還有青霉、酵母、曲 霉等 ) （ 1）分類地位：多細(xì)胞 生物 (絲狀真菌 ) （ 2）代謝類型： . （ 3）發(fā)酵條件： ①溫度：溫度控制在 。 （糖制醋） （ 2）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將 → 乙醛 → 。 ③ PH：呈 。 制作原理：（用反應(yīng)式表示） （ 1） ； （ 2） . 缺氧 呈酸性 C6H12O6 ＋ 6O2 6CO2 ＋ 6H2O+能量 C6H12O6 2C2H5OH ＋ 2CO2 ＋能量 酶 酶 （二）、果醋制作 菌種：醋酸菌 （ 1）分類地位
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1