腐乳發(fā)酵和腐乳生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題(ppt34)(1)-文庫吧資料
2025-02-25 13:52本頁面
【正文】 系催化，水解出酪氨酸，游離態(tài)的酪氨酸難溶于水，其溶解度僅為 %，所以腐乳后發(fā)酵時(shí)時(shí)間越長(zhǎng)酪氨酸積累越多，而后發(fā)酵中的酶系是在前發(fā)酵中形成的。孢子懸液 pH調(diào)至 4～ 。 ? ⑷入發(fā)酵室前豆腐坯溫度必須降溫到 30℃ 以下，接種時(shí)腐坯的 5個(gè)面應(yīng)均勻接種，不留空白。晴天可將洗凈的容器于陽光下晾曬1d。 ? 硫磺熏蒸法：按硫磺 25g/m3的量，置舊鍋中，點(diǎn)火燃燒盡，密封 20 ～ 24h，硫磺熏蒸應(yīng)保持室內(nèi)高濕度，負(fù)責(zé)無效。 三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題 ? 防止雜菌污染的措施 ? ⑴保持發(fā)酵室、木架的衛(wèi)生 發(fā)酵室的工具用后要經(jīng)常清洗，并且用甲醛熏蒸法或硫磺熏蒸法消毒。污染此菌多由工具、容器消毒不嚴(yán)所致。發(fā)酵 8h以后，豆腐坯上出現(xiàn)細(xì)小的紅色污染物，這種紅色污染物由少到多，顏色由淺到深，有異味，發(fā)黏，產(chǎn)生惡臭。 青方成熟期為 1～ 2個(gè)月。 封口與貯藏 ?由于腐乳品種的不同，其成熟速度有快有慢，酒腐乳中的 小紅方、糟方、蘑菇腐乳以及其他小塊形腐乳的成熟期一般在 4個(gè)月以上，特大塊的 大方腐乳 的成熟期要 8個(gè)月以上。 封口與貯藏 ?腐乳的后發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化過程，發(fā)酵作用也是在貯存過程中進(jìn)行的，參與該過程的有乳坯上的微生物及其產(chǎn)生的酶，配料上的微生物和它們的酶系。封口時(shí)要嚴(yán)防漏氣，漏氣使酒精蒸發(fā)，易染雜菌，使腐乳發(fā)霉變質(zhì)。的黃酒 105kg，腌坯裝壇后，先加花椒一小撮（約 10多粒），全部用黃酒灌鹵，罐至超出腐乳面 1cm，順序加荷葉 1～ 2張，封面食鹽 150g,封面土燒酒150g。 ⑴小紅方： ?操作時(shí)，將腌制的咸坯放入染色盤，盤內(nèi)有紅鹵湯（以黃酒，與紅曲、面曲混合，使酒精含量 12%），將每塊咸坯染紅然后裝壇，裝完之后，加入紅鹵湯，使淹沒咸坯 ，再以荷葉蓋面層，荷葉上加食鹽 150g,送庫待封口。先浸泡 2～ 3d，磨細(xì)成漿后再加入黃酒 18kg，攪勻備用。一般每壇 280塊，每萬塊可盛 32壇。 配料與裝壇 ?例如 ： ?⑴小紅方：其規(guī)格為 ，每萬塊用酒精度為 15～ 16176。也不能裝歪，如果裝歪直接影響產(chǎn)品外觀。搓毛時(shí)應(yīng)將每塊連接在一起的菌絲搓斷，整齊排列在容器內(nèi)待腌。 ?涼花的作用： ?⑴使菌絲老化，增長(zhǎng)酶的作用； ?⑵使迅速冷卻，并散發(fā)霉氣。 ㈡主要工序說明 ? 搭蒸籠 涼花 ?到第 45小時(shí)，此時(shí)毛霉成淺黃色。培養(yǎng)到 28h后已達(dá)生長(zhǎng)最旺階段，須進(jìn)行第二次 翻格 。 ㈡主要工序說明 ? 培養(yǎng)（發(fā)花） ? 毛霉培養(yǎng)溫度應(yīng)控制在 15～ 20℃ ，接種后 8～ 10h孢子開始發(fā)芽， 14h開始生長(zhǎng)， 22h生長(zhǎng)旺盛，并產(chǎn)熱。 生產(chǎn)菌種制備 ⑶孢子懸液制備 將培養(yǎng)好的種子瓶加入適量的滅菌冷水，做成菌液，通過滅菌濾布即成菌種懸浮液，通常 50kg
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