第二節(jié)-腐乳的制作(編輯修改稿)
2025-07-26 16:54 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？ “皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？ 此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？ ?、俣垢瘔K的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度?！ 、诎l(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬?！ 、劬N不純、菌種變異、菌種老化都會(huì)影響產(chǎn)品口感?！ 、苷{(diào)味品加入量不足等?！ 〖t方：因加入了紅曲而呈紅色。 白方：不加紅曲?！ ∏喾剑ǔ舳垢阂虿患虞o料，加苦漿水、鹽水，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香?！ ≡惴剑阂蚣尤肓司凭阆銚浔?。 醉方：加入黃酒。典型例題例以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類(lèi)型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別（?。〢．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉答案：B解析： 四種生物全為真核生物，同化作用類(lèi)型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類(lèi)型是兼性厭氧型，而其它三項(xiàng)全為需氧型。例豆腐坯用食鹽腌制，其作用是（?。贊B透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A．①②③ B．②③④ C．①③④ D．①②③④答案：D解析： 豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。例鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是（?。〢．抑制微生物的生長(zhǎng)B．使腐乳具獨(dú)特香味C．使腐乳中蛋白質(zhì)變性D．使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：C解析： 鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長(zhǎng)，使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯，賦予腐乳風(fēng)味。例鹵湯中香辛料的作用是（ ）①調(diào)味 ?、诖龠M(jìn)發(fā)酵 ③殺菌防腐A．①② B．①③ C．②③ D．①②③答案：D解析： 香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過(guò)
電大資料相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1