腐乳的制作ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-30 04:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計： 讓豆腐長毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 ，哪種適合用來做腐乳？ 答： 含水量為 70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。 ，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“ 皮 ” 。這層 “ 皮 ” 是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？ 答： “ 皮 ” 是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的 “ 體 ” ，使腐乳成形。 “ 皮 ” 對人體無害。 15～ 18 ℃ ？ 此溫度適于毛霉慢慢生長。 資料一 思考 1﹑ 如何加鹽腌制： 將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為 8 d左右。 2 ﹑ 加鹽腌制作用： a ﹑ 加鹽可以 析出 豆腐中的 水分 ，使 豆腐塊變硬 ，在后期的制作過程中不會過早酥爛。 b﹑ 同時，鹽能 抑制微生物的生長 ，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) c﹑ 使腐乳有味兒 資料二 思考 資料三 思考 1﹑ 如何配制鹵湯：
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