腌制的基本原理ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-30 04:54 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 e cure） ? 濕腌法即鹽水腌制法 ， 就是在容器內(nèi)將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中 ， 并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移 ，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部 ， 并獲得比較均勻的分布 ，常用于腌制分割肉 ， 肋部肉等 。 ? 濕腌法腌制時(shí)間基本上和干腌法相近 ， 它主要決定于鹽液濃度和腌制溫度 。 濕腌的缺點(diǎn)就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品 ， 腌制時(shí)間長(zhǎng) ， 所需勞動(dòng)力比干腌法大 ， 蛋白質(zhì)流失 （ %～ %） ， 因含水分多不宜保藏 。 （三）混合腌制法 這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法 ， 常用于魚類 。 用于肉類腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制 。 用注射腌制法常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行 ， 這也是混合腌制法 ， 即鹽液注射入鮮肉后 ， 再按層擦鹽 ， 然后堆疊起來(lái) ，或裝入容器內(nèi)進(jìn)行濕腌 ， 但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度 ， 以便肉類吸收水分 。 第二節(jié) 腌臘制品的加工 一 、 中式火腿 二 、 臘肉 三 、 南京板鴨 四 、 西式火腿 五 、 中式香腸 六 、 其它腌臘制品 一、中式火腿的加工 一、中式火腿的加工 ? 火腿品種繁多 ， 以浙江省出產(chǎn)的 金華火腿 最為有名 ，另外江蘇省 如皋火腿 ， 云南省 宣威火腿 ， 貴州省 威寧火腿 等 。 下面以金華火腿為例介紹其加工工藝 。 ? 金華火腿以色 、 香 、 味 、 形 “ 四絕 ” 聞名于世 ， 起源于宋代 ， 距今已有 800余年的歷史 ， 1915年在巴拿馬國(guó)際商品博覽會(huì)上獲得商品一等獎(jiǎng) ， 1981年又獲得中華人民共和國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金質(zhì)獎(jiǎng) 。
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