腌制的基本原理ppt課件(存儲版)
【正文】 氣溫在 10℃ 左右 ， 約浸泡10h， 浸泡時肉面向下 ， 全部浸沒 。 氣味是鑒別火腿品質(zhì)主要指標 ， 通常以竹簽插入火腿的三個肉厚部位的關(guān)節(jié)處嗅其香氣程度來確定火腿的品級 。 四、鹽水火腿的加工 工藝流程為： 原料選擇和整理 → 鹽水制備 → 鹽水注射→ 嫩化 → 滾揉按摩 → 裝模成型 → 燒煮和整型 → 成品冷卻 → 出?；虬b銷售 請進入下一章 。 ? 在每次倒堆的同時將流出的油脂涂抹在肉面上 ， 這樣不僅可防止火腿的過分干燥 ， 而且經(jīng)常保持肉面油潤有光澤 。 ? 在一般正常氣溫條件下 ， 金華火腿腌制過程中敷鹽與倒堆七次 ， 主要是前三次敷鹽 ， 其余四次根據(jù)火腿的大小 ， 氣溫條件及不同部位控制腿上的鹽量 ，每次上鹽同時翻倒一次 。 1．鮮腿的選擇與切割 重量 ：鮮腿重量以 5～ 8kg為宜 ， 過大時不易腌透或腌制不均勻；過小肉質(zhì)太嫩 ， 腌制時失水量大 ， 不易發(fā)酵 ， 肉質(zhì)咸硬 ， 滋味欠佳 。 ? 濕腌法腌制時間基本上和干腌法相近 ， 它主要決定于鹽液濃度和腌制溫度 。 （五）糖在腌制中的作用 腌制時還原糖的作用對于肉保持顏色有作用 ， 這些還原糖 （ 葡萄糖等 ） 能吸收氧而防止肉脫色 。 （ 4）亞硝酸鹽可同硫化物形成硫代硝基化合物，破壞細菌代謝和物質(zhì)傳遞。 （ 2）亞硝酸鹽可以作為氧化劑或還原劑和細菌中的酶、輔酶、核酸或細胞膜等發(fā)生反應(yīng)，影響細菌正常代謝 . （ 3）亞硝酸鹽可以與細胞中的鐵結(jié)合，破壞細菌正常代謝和呼吸。研究發(fā)現(xiàn)腌肉的芳香物質(zhì)色譜要比其它肉要簡單的多，少去的大都是脂肪氧化產(chǎn)物，因此亞硝酸鹽抑制了脂肪的氧
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