腌制的基本原理ppt課件(已修改)
2025-05-15 04:54 本頁面
【正文】 第六章 腌臘制品 第一節(jié) 腌制的基本原理 第二節(jié) 腌臘制品的 加工 第一節(jié) 腌制的基本原理 一、腌制的作用及原理 二、腌制方法 腌制的概念： 用食鹽或以食鹽為主，并添加（亞）硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等的腌制材料處理肉類的過程為腌制。 通過腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止肉品腐敗變質(zhì)。 一、腌制的作用及原理 抑菌機(jī)理 （ 1）加熱過程中亞硝酸鹽和肉中的一些化學(xué)成分反應(yīng)，生成一種能抑制芽孢生長的物質(zhì)。 （ 2）亞硝酸鹽可以作為氧化劑或還原劑和細(xì)菌中的酶、輔酶、核酸或細(xì)胞膜等發(fā)生反應(yīng)，影響細(xì)菌正常代謝 . （ 3）亞硝酸鹽可以與細(xì)胞中的鐵結(jié)合，破壞細(xì)菌正常代謝和呼吸。 （ 4）亞硝酸鹽可同硫化物形成硫代硝基化合物，破壞細(xì)菌代謝和物質(zhì)傳遞。 抗氧化作用 （ 1）亞硝酸鹽能穩(wěn)定細(xì)胞膜中的脂肪和抑制肉中過氧化物的產(chǎn)生。 （ 2）亞硝酸鹽能結(jié)合非血紅素鐵，而非血紅素鐵是脂肪氧化的主要原因。 （二）發(fā)色作用 發(fā)色劑的作用 （三）保水作用 （四）呈味作用 ?風(fēng)味物質(zhì)主要為羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等物質(zhì)，加熱時就會釋放出來，形成特有風(fēng)味。風(fēng)味的產(chǎn)生大約在腌制 10～ 14d天后出現(xiàn)， 40～ 50d達(dá)到最大程度。 ?腌肉成熟過程中的化學(xué)和生物化學(xué)變化，主要由微生物和肉組織內(nèi)本身酶活動所引起，關(guān)于腌肉成熟的機(jī)理尚待深入研究。 ?亞硝酸鹽除發(fā)色作用外，對腌肉的風(fēng)味有著重要影響。研究發(fā)現(xiàn)腌肉的芳香
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