《腌制的基本原理》ppt課件-文庫吧
2025-04-18 04:54 本頁面
【正文】 物質(zhì)色譜要比其它肉要簡單的多，少去的大都是脂肪氧化產(chǎn)物，因此亞硝酸鹽抑制了脂肪的氧化，所以腌肉體現(xiàn)了肉的基本滋味和香味，減少了脂肪氧化所產(chǎn)生的具有種類特色的風(fēng)味以及過度蒸煮味，后者也是脂肪氧化產(chǎn)物所致。 （五）糖在腌制中的作用 腌制時(shí)還原糖的作用對于肉保持顏色有作用 ， 這些還原糖 （ 葡萄糖等 ） 能吸收氧而防止肉脫色 。 糖極易氧化成酸 ， 使肉的酸度增加 ， 利于膠原膨潤和松軟 ， 因而增加了肉的嫩度 。 糖和鹽有相反的滋味 ， 可一定程度地緩和腌肉咸味 。 在加熱肉制品時(shí) ， 糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng) ， 產(chǎn)生醛類等多羰基化合物 ，其次產(chǎn)生含硫化合物 ， 增加肉的風(fēng)味 。 二、腌制方法 （ 一 ） 干腌法 （ Dry salt cure） （二）濕腌法（ Pickle cure） （ 三 ） 混合腌制法 （ 四 ） 注射腌制法 （ Pumping） （一）干腌法（ Dry salt cure） 干腌是利用食鹽或混合鹽 ， 涂擦在肉的表面 ， 然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi) ， 依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法 。 在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下 ， 使肉的組織液滲出水分并溶解于其中 ， 形成食鹽溶液 ， 但鹽水形成緩慢 ， 鹽分向肉內(nèi)部滲透較慢 ， 延長了腌制時(shí)間 ， 因而這是一種緩慢的腌制方法 ， 但腌制品風(fēng)味較好 。 我國名產(chǎn)火腿 、 咸肉 、 煙熏肋肉以及魚類常采用此法腌制 。 （二）濕腌法（ Pickl
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