腌制的基本原理ppt課件-wenkub.com
2025-04-30 04:54 本頁面
【正文】 以廣東臘肉為例說明： 三、南京板鴨 宰殺 → 整理 → 腌制 → 出缸 → 疊坯 → 排坯 → 晾掛成熟 → 成品 ? 人們?cè)u(píng)價(jià)和形容南京板鴨的外觀：體肥 、 皮白 、肉紅 、 骨綠 （ 板鴨的骨并不是綠色 ， 只是一種形容的習(xí)慣語 ） ， 食用時(shí)具有香 、 酥 、 板 （ 板的意義是指鴨肉細(xì)嫩緊密 、 南京俗叫發(fā)板 ） 、嫩 、 余味回甜 。 二、臘肉的加工 ? 廣東臘肉的特點(diǎn)是：香味濃郁 、 色澤美觀 、 肉質(zhì)細(xì)嫩并具有脆性 、 肥瘦適中 、 無骨 ， 不論任何烹調(diào)和作餡 ， 都很適宜 。 ? 堆高不超過 15層 ， 并根據(jù)氣溫不同每隔 10d左右倒堆一次 。 5．發(fā)酵 ? 發(fā)酵作用是達(dá)到火腿成熟 ， 使其發(fā)生肉的變化 ， 才能具有獨(dú)特芳香氣味 。 溫度通常在 3～ 8℃ ， 腌制的肉溫約在 4～ 5℃ 。 腿形 ：選擇細(xì)皮小爪 ， 脂肪少 ， 腿心豐滿的鮮腿 。 ? 金華火腿以色 、 香 、 味 、 形 “ 四絕 ” 聞名于世 ， 起源于宋代 ， 距今已有 800余年的歷史 ， 1915年在巴拿馬國(guó)際商品博覽會(huì)上獲得商品一等獎(jiǎng) ， 1981年又獲得中華人民共和國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金質(zhì)獎(jiǎng) 。 用于肉類腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制 。 （二）濕腌法（ Pickle cure） ? 濕腌法即鹽水腌制法 ， 就是在容器內(nèi)將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中 ， 并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移 ，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部 ， 并獲得比較均勻的分布 ，常用于腌制分割肉 ， 肋部肉等 。 在加熱肉制品時(shí) ， 糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng) ， 產(chǎn)生醛類等多羰基化合物 ，其次產(chǎn)生
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