12腐乳的制作課件曾偉-文庫吧資料
2024-11-29 04:24本頁面
【正文】 ： 1，分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約腌制 8天； 7. 將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯； 8. 將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在 100℃ 蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個月可以成熟。 鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。 二 、 實驗設(shè)計 讓豆腐上長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 溫度保持在 1518℃ ；豆腐水分控制在 70%左右。同時毛霉分解以蛋白質(zhì)為主的蛋白酶，將豆腐所含有的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。毛霉生長大約 5天后使白坯變成毛坯。 微生物的作用機理 釀造腐乳的主要工序是將豆腐進行 前期發(fā)酵 和 后期發(fā)酵 。這層 “ 皮 ” 是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。 （ 2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的 蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成 小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為 甘油和脂肪酸 ．在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳． 發(fā)酵的溫度為 15～ 18 ℃ 。 腐乳制作的原理 參與腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉
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