12腐乳的制作課件曾偉-免費閱讀
【正文】 特點：豆腐坯不經(jīng)前期發(fā)酵，直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。 防止雜菌污染 ?用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。 在后期發(fā)酵過程中，酶與微生物協(xié)同作用，通過研制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），是蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化作用，生成腐乳的香氣。 2. 吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“ 皮 ” 。 小資料 1. 你能利用所學(xué)的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？ 想一想 2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？ 答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。這層 “ 皮 ” 是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。 二 、 實驗設(shè)計 讓豆腐上長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 溫度保持在 1518℃ ；豆腐水分控制在 70%左右。 ?裝瓶時，操作要迅速小心。 缺點：蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳。 腌制腐乳： 豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。 12%左右 酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。同時
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