12腐乳的制作課件曾偉(更新版)
【正文】 ，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味； 5. 當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制； 6. 長滿毛霉的毛坯與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為 5： 1，分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約腌制 8天； 7. 將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯； 8. 將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在 100℃ 蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個(gè)月可以成熟。毛霉生長大約 5天后使白坯變成毛坯。 （ 2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的 蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成 小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為 甘油和脂肪酸 ．在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳． 發(fā)酵的溫度為 15～ 18 ℃ 。 腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作工藝在我國有著悠遠(yuǎn)的歷史。 繁殖方式為 孢子生殖 ， 新陳代謝類型為 異養(yǎng)需氧 型。 前期發(fā)酵過程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生長。 封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。 B 腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià) 成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。
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