12腐乳的制作課件曾偉-資料下載頁
2024-11-21 04:24本頁面
【導(dǎo)讀】制作工藝在我國有著悠遠(yuǎn)的歷史。公元5世紀(jì)魏代古籍中，格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。毛霉是一種絲狀真菌。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型?！捌ぁ睂θ梭w無害。期發(fā)酵和后期發(fā)酵。豆腐表面被一層菌膜包。住，形成腐乳的“體”。含有的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。化作用，生成腐乳的香氣。加鹽量，腌制大約8天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用，包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，辣椒等）混合制成鹵湯；致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會(huì)影響腐乳的口味。過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火。蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。長，氨基酸含量低，色香味欠佳。以有效防止雜菌污染。
【正文】 腐乳的制作 曲霉 機(jī)理 脂肪酶 脂肪 甘油和脂肪酸 讓豆腐上長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 操作提示 控制鹽酒的用量 防止雜菌污染 課堂小結(jié) 1. 使腐乳味道鮮美 ， 易于消化 、 吸收的營養(yǎng)成分主要是 （ ） A. 多肽 、 氨基酸 、 甘油和脂肪酸 B. NaCl、 水 、 蛋白質(zhì) C. 蛋白質(zhì)、脂肪、 NaCl、水 D. 無機(jī)鹽、維生素 答案： A 課堂練習(xí) 2. 食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） ① 滲透鹽分 ， 析出水分 ② 給腐乳以必要的咸味 ③ 防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖 ④ 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A. ①②③ B. ③④ C. ①②③④ D. ①③ 答案： C 3. 鹵湯中香辛料的作用是 （ ） ① 調(diào)味 ② 促進(jìn)發(fā)酵 ③ 殺菌防腐 A. ①② B. ①②③ C. ②③ D. ①③ 答案： B 1. 答：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。 習(xí)題答案 ：因豆腐含水量的不同、發(fā)酵條件的不同以及裝罐時(shí)加入的輔料的不同，可以制成近百種不同風(fēng)味的腐乳。
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