【正文】 料瓶等），動(dòng)手制作1課時(shí)。建議將學(xué)生分成不同的組，部分學(xué)生制作果酒，部分學(xué)生制作果醋。3～4周后，由學(xué)生展示實(shí)驗(yàn)成果、分析成敗及評(píng)定成績(jī)用時(shí)1節(jié)課。另外，還應(yīng)指定小組組長(zhǎng)在課下管理、觀察和記錄發(fā)酵情況。2 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量的教學(xué)組織 理解實(shí)驗(yàn)原理制作泡菜的原理比較簡(jiǎn)單，利用的是乳酸菌在無(wú)氧條件下發(fā)酵生成乳酸。但檢測(cè)亞硝酸鹽的原理和方法則復(fù)雜得多，見下表。名稱原理或方法顯色反應(yīng)在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽偶合形成玫瑰紅色染料（見下圖的反應(yīng)式）去雜反應(yīng)用氫氧化鎘、氫氧化鋇和氫氧化鋁等無(wú)機(jī)顆粒吸附泡菜碎片和有機(jī)大分子（人工）比色將標(biāo)準(zhǔn)比色液與顯色液（實(shí)驗(yàn)液）進(jìn)行比較，以確定顯色液中亞硝酸鹽的含量 操作步驟及說(shuō)明盡管顯色反應(yīng)和人工比色容易理解，但學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的諸多步驟并不清楚，而且在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中極容易操作失誤而導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)失敗，為此，可在黑板上展示下面的流程圖，供學(xué)生實(shí)驗(yàn)時(shí)參考。上面的實(shí)驗(yàn)步驟盡管看起來(lái)復(fù)雜，實(shí)際上原理和目的卻很簡(jiǎn)單，即通過(guò)吸附法從泡菜汁中去除泡菜碎片和大分子有機(jī)物，使泡菜汁澄清透明，然后通過(guò)人工比色，以確定泡菜汁中亞硝酸鹽的含量。然而，要去除泡菜汁中的泡菜碎片和大分子有機(jī)物并不是一件容易的事情，主要的障礙在于，一是小的碎片及懸濁顆粒極容易堵塞濾紙片的濾孔，導(dǎo)致過(guò)濾速度非常緩慢（一次過(guò)濾大約需要近1個(gè)小時(shí)），上述流程中有三處使用了離心，其目的就在于加快過(guò)濾速度；二是隔離子和鋇離子通過(guò)靜電吸附在泡菜碎片上的過(guò)程非常緩慢，必須通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的振蕩，效果才會(huì)明顯，這就需要搖床，如果沒有搖床則只能用手振蕩，這就會(huì)增加了實(shí)驗(yàn)的困難。 教學(xué)建議 設(shè)置問(wèn)題情景，幫助學(xué)生深入理解操作步驟 本實(shí)驗(yàn)的每一步操作因?yàn)橛辛炕笜?biāo)十分重要，學(xué)生只有真正理解操作步驟的目的和意義，操作起來(lái)才能細(xì)心和耐心，因此，教師可通過(guò)問(wèn)題的形式，引導(dǎo)學(xué)生深入理解，以下為部分問(wèn)題。 過(guò)程問(wèn)題參考答案或目的制作泡菜階段制作泡菜時(shí)選擇的材料有何要求？白色或淺色的蔬菜，如白蘿卜、圓白菜等，以避免比色時(shí)造成顏色干擾為什么要將水澆開冷卻后再制作泡菜？除去水中的細(xì)菌和氧氣用水封的目的是什么？不讓空氣進(jìn)入，創(chuàng)造一個(gè)封閉無(wú)氧的環(huán)境除雜階段配制提取劑時(shí)為什么要加入濃鹽酸調(diào)節(jié)PH至1？防止鎘離子和鋇離子形成氫氧化鎘和氫氧化鋇沉淀為什么需要用處理樣品與提取劑在搖床上振蕩提取1小時(shí)？通過(guò)靜電吸附將鎘離子和鋇離子大量地吸附在泡菜的碎片上為什么振蕩后還需要加入氫氧化鈉溶液？進(jìn)一步吸附泡菜液汁中的泡菜碎片，使泡菜汁澄清透明 引導(dǎo)學(xué)生設(shè)計(jì)對(duì)比實(shí)驗(yàn)泡菜中的亞硝酸鹽含量受很多因素的影響，在本實(shí)驗(yàn)中，可探討食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量的影響。食鹽濃度影響乳酸菌及其他細(xì)菌的繁殖，發(fā)酵時(shí)間不同，產(chǎn)生亞硝酸鹽的含量不同。為此，可將食鹽濃度設(shè)置為3％、5％和7％三個(gè)對(duì)比實(shí)驗(yàn)，然后在不同的時(shí)間里測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽的含量。以下是我和學(xué)生以白蘿卜和圓白菜為實(shí)驗(yàn)材料，經(jīng)過(guò)13天的嚴(yán)格實(shí)驗(yàn)所得到的數(shù)據(jù)（圖中的百分比為食鹽濃度，表格中的數(shù)據(jù)為亞硝酸鹽的濃度，單位為mg/kg，發(fā)酵溫度為13～15℃）。從上面的曲線圖中可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時(shí)候都處于上升趨勢(shì)，在5天或者7天的時(shí)候會(huì)達(dá)到一個(gè)最高值，之后就會(huì)慢慢下降，在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到13 天左右的時(shí)候下降到一個(gè)相對(duì)比較穩(wěn)定的數(shù)值，達(dá)到了動(dòng)態(tài)平衡。對(duì)比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量發(fā)現(xiàn)，食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高的；食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，其最高值是三壇中最高的，當(dāng)亞硝酸鹽降到最低值時(shí)，也是3壇泡菜中最低的；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，一直處于較低的數(shù)值。這可能與食鹽對(duì)微生物生長(zhǎng)的抑制作用有關(guān)。 課時(shí)安排及實(shí)施建議本實(shí)驗(yàn)最大的難點(diǎn)是實(shí)驗(yàn)時(shí)間長(zhǎng)，實(shí)驗(yàn)操作復(fù)雜，不可能所有的操作都由學(xué)生在課堂上完成，因此，只需要安排一些關(guān)鍵的實(shí)驗(yàn)步驟，讓學(xué)生學(xué)會(huì)實(shí)驗(yàn)儀器的操作，深入理解實(shí)驗(yàn)原理和方法即可達(dá)到學(xué)習(xí)目標(biāo)。以下為課時(shí)分配。教師提前3天制作好3壇泡菜（食鹽濃度分別是3％、5％、7％）；教材中的文本的學(xué)習(xí)安排1課時(shí)；第2課時(shí)討論實(shí)驗(yàn)方案和制作泡菜，此時(shí)的制作泡菜由教師帶領(lǐng)學(xué)生在課堂上演示完成；第4課時(shí)（可連排或臨時(shí)換課完成）可將教師提前制作好的泡菜拿出供學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，教師和學(xué)生的實(shí)驗(yàn)步驟如下。實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)內(nèi)容完成說(shuō)明配制溶液 2.本處實(shí)驗(yàn)由教師提前配制好，也可由興趣小組的學(xué)生幫助教師配制好制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制作相當(dāng)于1μg、2μg、3μg、4μg、5μg、6μg、7μg的亞硝酸鹽溶液，并進(jìn)行顯色反應(yīng)本處操作由學(xué)生在課堂上完成，能較好地培養(yǎng)學(xué)生熟悉操作移液管等精密實(shí)驗(yàn)儀器的能力制備樣品處理液通過(guò)吸附法去除泡菜汁中泡菜碎片和大分子有機(jī)物的過(guò)程本處可分成3組（3組分別處理3種不同食鹽濃度的泡菜），由學(xué)生全部在課堂上完成比色確定樣品中的亞硝酸鹽的濃度比色得到的數(shù)據(jù)做進(jìn)一步的處理，才能得到樣品中亞硝酸鹽含量的數(shù)據(jù)，也可使用色譜儀測(cè)量結(jié)果和結(jié)論對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析由教師和學(xué)生共同完成 實(shí)驗(yàn)中其他問(wèn)題探討以下是學(xué)生經(jīng)常問(wèn)到的兩個(gè)問(wèn)題，也是教學(xué)中無(wú)法回避的問(wèn)題，現(xiàn)作簡(jiǎn)單介紹。 如何確定泡菜中亞硝酸的濃度 人工比色只能確定測(cè)試液中亞硝酸鹽的濃度，還不足以得出最初樣品中的亞硝酸鹽的濃度，因此，需要經(jīng)過(guò)一系列的數(shù)據(jù)處理，下圖是根據(jù)實(shí)驗(yàn)步驟中的數(shù)據(jù)進(jìn)行的計(jì)算。如測(cè)試液與標(biāo)準(zhǔn)比色液中的3μg相當(dāng)，則亞硝酸鹽的含量為：3/1000/= mg/kg。需要說(shuō)明的是，由于操作上存在誤差，上述數(shù)據(jù)的處理也存在誤差。 泡菜中的亞硝酸為什么會(huì)發(fā)生先上升后下降的變化 這是因?yàn)椋l(fā)酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，如此同時(shí)，蔬菜中的酚類和維生素C等物質(zhì)也會(huì)將亞硝酸鹽氧化，但總體來(lái)看，生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽，因此，隨著發(fā)酵時(shí)間的進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸上升。隨著微生物代謝活動(dòng)的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長(zhǎng)。與此同時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。 3 實(shí)驗(yàn)和教學(xué)體會(huì)果酒和果醋的制作相對(duì)簡(jiǎn)單，在制作過(guò)程中只需要注意衛(wèi)生和溫度控的制，就比較容易成功，果酒的制作過(guò)程中還需要及時(shí)放氣，這兩項(xiàng)制作活動(dòng)學(xué)生都能夠很好地完成，制作的積極性也非常高。除在實(shí)驗(yàn)室中制作外，還有部分學(xué)生在家里也制作葡萄酒，而且成功的學(xué)生還比較多。學(xué)生在初中就已經(jīng)學(xué)過(guò)和嘗試過(guò)制作泡菜，因此，制作泡菜不是實(shí)驗(yàn)的重點(diǎn)。通過(guò)檢測(cè)亞硝酸鹽的含量的實(shí)驗(yàn)，能夠很好地訓(xùn)練學(xué)生對(duì)容量瓶、移液管等精確儀器的使用，同時(shí)理解分析化學(xué)對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)獲取的重要性，是實(shí)驗(yàn)的重點(diǎn)，但這部分內(nèi)容難度較大，部分操作能力較差的學(xué)生很難獨(dú)立完成，需要教師悉心指導(dǎo)。［本文發(fā)自《生物學(xué)通報(bào)》09年第2期］參考文獻(xiàn). 西安：生物學(xué)教學(xué)2006，320090527人教網(wǎng)下載： 寧可累死在路上，也不能閑死在家里！寧可去碰壁，也不能面壁。是狼就要練好牙，是羊就要練好腿。什么是奮斗？奮斗就是每天很難，可一年一年卻越來(lái)越容易。不奮斗就是每天都很容易，可一年一年越來(lái)越難。能干的人，不在情緒上計(jì)較，只在做事上認(rèn)真；無(wú)能的人！不在做事上認(rèn)真，只在情緒上計(jì)較。拼一個(gè)春夏秋冬！贏一個(gè)無(wú)悔人生！早安！—————獻(xiàn)給所有努力的人. 學(xué)習(xí)好幫手