【正文】 作的原理，并對腐乳制作的大致流程有所了解。教師提出問題：？，變成了我們愛吃的腐乳了呢？，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該稱作什么？要想保證毛霉的生長，所需要的營養(yǎng)物質(zhì)從理論上可以分為幾種？千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。在學(xué)生進(jìn)行設(shè)計時教師要給以適當(dāng)?shù)奶崾?，如控制好材料的用量、防止雜菌污染、控制好發(fā)酵的條件等。二、教學(xué)設(shè)計思路以課題背景為切入點，通過介紹腐乳制作的歷史和腐乳較高的營養(yǎng)價值，引導(dǎo)學(xué)生對制作腐乳產(chǎn)生興趣，從而展開課題。，知道影響發(fā)酵的因素。該條內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)屬于獨立操作水平，要求同學(xué)們能夠獨立完成腐乳制作的操作，并能對教材中給出的操作方法進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，使之更加完善合理，并分析腐乳制作過程的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件。使學(xué)生能夠靈活運用學(xué)科內(nèi)知識。培養(yǎng)學(xué)生摸索發(fā)酵條件的意識，體會探索過程。創(chuàng)設(shè)問題情境，激發(fā)興趣。明確制作果酒果醋的實驗裝置和過程。了解果酒、果醋的制作方法。（包括①、在制作過程中，發(fā)酵液有哪些變化？最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎？②、如何證實葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒是由于酵母菌的發(fā)酵作用？有什么簡易方法可以證明葡萄酒醋中有醋酸生成？③、你制作的葡萄酒與葡萄醋口味如何？下次制作，有什么改進(jìn)的方法？果汁發(fā)酵是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀檢驗。1）應(yīng)該選擇什么樣的材料并處理？2）如何防止發(fā)酵液被污染？3）怎樣控制好發(fā)酵的條件？注意提醒學(xué)生每天觀察發(fā)酵液，看看發(fā)酵液會發(fā)生什么變化。C2H5OH+O2→CH3COOH+ H2O了解果酒果醋制作的實驗流程。課題延伸成果的展示及分析與評價結(jié)果. . . .. .課題1果酒和果醋的制作教學(xué)設(shè)計廣東順德龍江中學(xué) 刁莉芳一、教學(xué)目標(biāo)的確定由于學(xué)生在生物必修1中已經(jīng)學(xué)習(xí)了細(xì)胞呼吸的相關(guān)知識，對于酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸的原理也掌握得比較清楚，在此基礎(chǔ)上，請學(xué)生嘗試說明果酒和果醋的制作原理，并能付諸于實踐，完成果酒和果醋制作并掌握基本方法。加工信息，建立知識間的聯(lián)系設(shè)問：1．“欣賞有很多方式，品華東莊園，體會人生魅力……”這是一則推銷葡萄酒的廣告詞，美酒飄香，韻味十足。分小組探討發(fā)酵裝置的設(shè)計。發(fā)酵7～8天后觀察發(fā)酵液的色、香、味。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。師生共同討論，進(jìn)一步掌握知識要點。四、教學(xué)中的其他問題及對策本課題是選修一《生物技術(shù)實踐》的第一個教學(xué)內(nèi)容，從這個實驗開始，引領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入生物科技的新境界。通過本課題的開展，可以使同學(xué)們留心生活中的一些細(xì)節(jié)，培養(yǎng)自己動手動腦的習(xí)慣。，設(shè)計實驗步驟，嘗試腐乳制作的過程。對于腐乳制作的原理這一部分的教學(xué)，教師可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳說，結(jié)合旁欄思考題，組織學(xué)生討論，認(rèn)識微生物的發(fā)酵作用，總結(jié)腐乳制作的大致過程。經(jīng)過一段時間的發(fā)酵之后，同學(xué)們相互交流自己的制作成果，進(jìn)行結(jié)果的分析和評價，并對課題進(jìn)行延伸和相關(guān)鏈接的教學(xué)，借以激發(fā)同學(xué)們的愛國熱情以及對對我國各族人民的風(fēng)土人情的了解。提問：人們?yōu)槭裁雌珢鄹槟?？引?dǎo)學(xué)生討論學(xué)生進(jìn)行分析、討論、交流。學(xué)生討論，總結(jié)腐乳制作的大致過程學(xué)生回答老師的提問。[案例] 在腐乳制作的過程中，需要各種各樣的因素，其中包括微生物的培養(yǎng)過程、嚴(yán)格的消毒過程以及腐乳風(fēng)味的制作和長期的腌制，其中各種獨特風(fēng)味更使得腐乳這項傳統(tǒng)技術(shù)有了很大的發(fā)展。學(xué)生通過閱讀和討論，設(shè)計出腐乳制作的一般流程。學(xué)生進(jìn)行調(diào)查，培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)社會的能力。“腐乳的制作”的教學(xué)組織人民教育出版社　課程教材研究所　吳成軍制作腐乳是生物技術(shù)在食品加工中的一項典型應(yīng)用。下面結(jié)合人教版教材談一談該實驗的教學(xué)組織。毛霉是一種低等絲狀真菌，種類很多，在適宜的條件下能夠迅速地生長，產(chǎn)生發(fā)達(dá)的白色菌絲，在自然界中廣泛分布。加鹵湯的作用有兩個方面，一是進(jìn)一步控制毛霉和其他雜菌的生長，避免腐乳腐敗，延長腐乳的貯藏時間；二是改變腐乳的口感和風(fēng)味。前者豆腐細(xì)嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相對較低，含水量較少的比較適宜用于制作腐乳。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，要讓毛霉形成種群優(yōu)勢，除了需要創(chuàng)造毛霉生長的環(huán)境條件外，還需要避免豆腐受到其他雜菌的污染，一旦雜菌如其他細(xì)菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成種群優(yōu)勢，豆腐就會受到污染，制作就會失敗。夏季制作腐乳時，因氣溫高，細(xì)菌和其他真菌容易生長，制作的腐乳容易腐敗；冬季制作腐乳時可用棉布保溫，北方地區(qū)房間有暖氣，可放在靠近暖氣管的地方。4. 毛霉接種的量。培養(yǎng)毛霉的培養(yǎng)基配方有很多，下面介紹一種常用的簡單易行的培養(yǎng)基配制方法：將馬鈴薯洗凈、去皮，稱取20克切成小片，加水煮沸15～20分鐘后，用紗布過濾取濾汁，然后加水補(bǔ)充至100毫升，加入瓊脂2克，加熱溶解后加入葡萄糖2克拌勻，然后分裝至試管，塞上棉塞，包扎后進(jìn)行滅菌，擱置成斜面后就可以接種培養(yǎng)毛霉。鹽量和佐料的多少將直接影響腐乳的品質(zhì)，鹽加多了，腐乳發(fā)酵程度不夠；鹽加少了，又容易造成細(xì)菌和其他真菌生長，腐乳因變質(zhì)而無法食用。理論和實踐有一定的差距，在實際操作過程中，學(xué)生會根據(jù)操作情況提出各種各樣的問題，以下為學(xué)生常提的一些問題。2. 毛霉從哪里來?怎樣增加接種量? 空氣中存在著大量的毛霉及其孢子，常見的接種方法是自然接種，這時只需將豆腐暴露在空氣中，空氣中的毛霉及其孢子就會散落在豆腐的表面，此時就完成了接種。3. 豆腐為什么要進(jìn)行控水?怎樣控水? 豆腐的含水量是制作腐乳成敗的關(guān)鍵因素之一。5. 發(fā)酵的腐乳為什么會變成紅褐色或黃褐色?這是初次制作時常常遇見的問題。除上述作用外，鹵湯的作用還有進(jìn)一步抑制毛霉的生長，抑制細(xì)菌和其他真菌生長的作用，同時，將腐乳浸泡在鹵湯中，還有利于貯存和運輸，保持腐乳的形狀，有利于銷售。這兩種方法都可有效地殺滅所有的微生物，同時又對腐乳進(jìn)行了熟加工，因此，此時的腐乳就顯得美味可口。“青方”？“紅方”的名稱是怎樣來的？腌制豆腐時用的是黃漿水、涼水、鹽水等，使成型豆腐塊經(jīng)后期發(fā)酵后呈豆青色。11. 黃、黑兩種臭豆腐干與超市里賣的腐乳有何聯(lián)系與區(qū)別？這兩種臭豆腐干的制作原理基本相同，但制作方法有所區(qū)別。制作腐乳是一項相對簡單的實驗，教師應(yīng)該提前動手實踐，獲得感性經(jīng)驗，用自己制作好的腐乳提供給學(xué)生觀察和品嘗，一定會激發(fā)學(xué)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣；其次要重視基本原理的學(xué)習(xí)，只有學(xué)生真正理解了制作腐乳的基本原理是控制毛霉的生長，實驗中的每一步操作都是與此有關(guān)時，才能理解每一步操作的真正意圖，從而提高實驗的成功率。由于本實驗制作成本低，操作相對容易，因此可以建議學(xué)生在家和父母一起制作完成。在繁忙的學(xué)習(xí)之中，嘗試制作美味可口的腐乳，而且材料易得，制作過程輕松簡單、技術(shù)易學(xué)、成果容易得到體現(xiàn)，因此，本制作是學(xué)生非常喜歡的實驗之一。在制用過程中，學(xué)生會要求家長配合支持，此時的家長也愿意學(xué)一門技術(shù)，自然積極配合，因此，本實驗還促進(jìn)了學(xué)生與家長的溝通，體現(xiàn)了情感、態(tài)度與價值觀的教育。該條內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)屬于獨立操作水平，要求學(xué)生能夠獨立完成泡菜的制作，并嘗試對亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測。在進(jìn)行本課題的教學(xué)時，要以實驗為依托，通過實驗使學(xué)生掌握泡菜制作的方法、步驟以及亞硝酸鹽含量的測定方法。三、教學(xué)程序設(shè)計學(xué)習(xí)階段教師的組織和引導(dǎo)學(xué)生活動教學(xué)意圖通過課題背景，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，展開課題。亞硝酸鹽：亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中常用作食品