【正文】 止雜菌污染、控制好發(fā)酵的條件等。掌握腐乳制作的原理，并對腐乳制作的大致流程有所了解。教師提出問題：？，變成了我們愛吃的腐乳了呢？，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應該稱作什么？要想保證毛霉的生長，所需要的營養(yǎng)物質(zhì)從理論上可以分為幾種？千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。在學生進行設計時教師要給以適當?shù)奶崾?，如控制好材料的用量、防止雜菌污染、控制好發(fā)酵的條件等。二、教學設計思路以課題背景為切入點，通過介紹腐乳制作的歷史和腐乳較高的營養(yǎng)價值，引導學生對制作腐乳產(chǎn)生興趣，從而展開課題。，知道影響發(fā)酵的因素。該條內(nèi)容標準屬于獨立操作水平，要求同學們能夠獨立完成腐乳制作的操作，并能對教材中給出的操作方法進行調(diào)整和改進，使之更加完善合理，并分析腐乳制作過程的科學原理及影響腐乳品質(zhì)的條件。使學生能夠靈活運用學科內(nèi)知識。培養(yǎng)學生摸索發(fā)酵條件的意識，體會探索過程。創(chuàng)設問題情境，激發(fā)興趣。明確制作果酒果醋的實驗裝置和過程。了解果酒、果醋的制作方法。（包括①、在制作過程中，發(fā)酵液有哪些變化？最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎？②、如何證實葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒是由于酵母菌的發(fā)酵作用？有什么簡易方法可以證明葡萄酒醋中有醋酸生成？③、你制作的葡萄酒與葡萄醋口味如何？下次制作，有什么改進的方法？果汁發(fā)酵是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀檢驗。1）應該選擇什么樣的材料并處理？2）如何防止發(fā)酵液被污染？3）怎樣控制好發(fā)酵的條件？注意提醒學生每天觀察發(fā)酵液，看看發(fā)酵液會發(fā)生什么變化。C2H5OH+O2→CH3COOH+ H2O了解果酒果醋制作的實驗流程。課題延伸成果的展示及分析與評價結(jié)果課題1果酒和果醋的制作教學設計廣東順德龍江中學 刁莉芳一、教學目標的確定由于學生在生物必修1中已經(jīng)學習了細胞呼吸的相關(guān)知識，對于酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸的原理也掌握得比較清楚，在此基礎上，請學生嘗試說明果酒和果醋的制作原理，并能付諸于實踐，完成果酒和果醋制作并掌握基本方法。加工信息，建立知識間的聯(lián)系設問：1．“欣賞有很多方式，品華東莊園，體會人生魅力……”這是一則推銷葡萄酒的廣告詞，美酒飄香，韻味十足。分小組探討發(fā)酵裝置的設計。發(fā)酵7～8天后觀察發(fā)酵液的色、香、味。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。師生共同討論，進一步掌握知識要點。四、教學中的其他問題及對策本課題是選修一《生物技術(shù)實踐》的第一個教學內(nèi)容，從這個實驗開始，引領(lǐng)學生進入生物科技的新境界。通過本課題的開展，可以使同學們留心生活中的一些細節(jié)，培養(yǎng)自己動手動腦的習慣。，設計實驗步驟，嘗試腐乳制作的過程。對于腐乳制作的原理這一部分的教學，教師可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳說，結(jié)合旁欄思考題，組織學生討論，認識微生物的發(fā)酵作用，總結(jié)腐乳制作的大致過程。經(jīng)過一段時間的發(fā)酵之后，同學們相互交流自己的制作成果，進行結(jié)果的分析和評價，并對課題進行延伸和相關(guān)鏈接的教學，借以激發(fā)同學們的愛國熱情以及對對我國各族人民的風土人情的了解。提問：人們?yōu)槭裁雌珢鄹槟?？引導學生討論學生進行分析、討論、交流。學生討論，總結(jié)腐乳制作的大致過程學生回答老師的提問。[案例] 在腐乳制作的過程中，需要各種各樣的因素，其中包括微生物的培養(yǎng)過程、嚴格的消毒過程以及腐乳風味的制作和長期的腌制，其中各種獨特風味更使得腐乳這項傳統(tǒng)技術(shù)有了很大的發(fā)展。學生通過閱讀和討論，設計出腐乳制作的一般流程。學生進行調(diào)查，培養(yǎng)學生適應社會的能力。“腐乳的制作”的教學組織人民教育出版社　課程教材研究所　吳成軍制作腐乳是生物技術(shù)在食品加工中的一項典型應用。下面結(jié)合人教版教材談一談該實驗的教學組織。毛霉是一種低等絲狀真菌，種類很多，在適宜的條件下能夠迅速地生長，產(chǎn)生發(fā)達的白色菌絲，在自然界中廣泛分布。加鹵湯的作用有兩個方面，一是進一步控制毛霉和其他雜菌的生長，避免腐乳腐敗，延長腐乳的貯藏時間；二是改變腐乳的口感和風味。前者豆腐細嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相對較低，含水量較少的比較適宜用于制作腐乳。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，要讓毛霉形成種群優(yōu)勢，除了需要創(chuàng)造毛霉生長的環(huán)境條件外，還需要避免豆腐受到其他雜菌的污染，一旦雜菌如其他細菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成種群優(yōu)勢，豆腐就會受到污染，制作就會失敗。夏季制作腐乳時，因氣溫高，細菌和其他真菌容易生長，制作的腐乳容易腐??；冬季制作腐乳時可用棉布保溫，北方地區(qū)房間有暖氣，可放在靠近暖氣管的地方。4. 毛霉接種的量。培養(yǎng)毛霉的培養(yǎng)基配方有很多，下面介紹一種常用的簡單易行的培養(yǎng)基配制方法：將馬鈴薯洗凈、去皮，稱取20克切成小片，加水煮沸15～20分鐘后，用紗布過濾取濾汁，然后加水補充至100毫升，加入瓊脂2克，加熱溶解后加入葡萄糖2克拌勻，然后分裝至試管，塞上棉塞，包扎后進行滅菌，擱置成斜面后就可以接種培養(yǎng)毛霉。鹽量和佐料的多少將直接影響腐乳的品質(zhì)，鹽加多了，腐乳發(fā)酵程度不夠；鹽加少了，又容易造成細菌和其他真菌生長，腐乳因變質(zhì)而無法食用。理論和實踐有一定的差距，在實際操作過程中，學生會根據(jù)操作情況提出各種各樣的問題，以下為學生常提的一些問題。2. 毛霉從哪里來?怎樣增加接種量? 空氣中存在著大量的毛霉及其孢子，常見的接種方法是自然接種，這時只需將豆腐暴露在空氣中，空氣中的毛霉及其孢子就會散落在豆腐的表面，此時就完成了接種。3. 豆腐為什么要進行控水?怎樣控水? 豆腐的含水量是制作腐乳成敗的關(guān)鍵因素之一。5. 發(fā)酵的腐乳為什么會變成紅褐色或黃褐色?這是初次制作時常常遇見的問題。除上述作用外，鹵湯的作用還有進一步抑制毛霉的生長，抑制細菌和其他真菌生長的作用，同時，將腐乳浸泡在鹵湯中，還有利于貯存和運輸，保持腐乳的形狀，有利于銷售。這兩種方法都可有效地殺滅所有的微生物，同時又對腐乳進行了熟加工，因此，此時的腐乳就顯得美味可口?！扒喾健?？“紅方”的名稱是怎樣來的？腌制豆腐時用的是黃漿水、涼水、鹽水等，使成型豆腐塊經(jīng)后期發(fā)酵后呈豆青色。11. 黃、黑兩種臭豆腐干與超市里賣的腐乳有何聯(lián)系與區(qū)別？這兩種臭豆腐干的制作原理基本相同，但制作方法有所區(qū)別。制作腐乳是一項相對簡單的實驗，教師應該提前動手實踐，獲得感性經(jīng)驗，用自己制作好的腐乳提供給學生觀察和品嘗，一定會激發(fā)學生濃厚的學習興趣；其次要重視基本原理的學習，只有學生真正理解了制作腐乳的基本原理是控制毛霉的生長，實驗中的每一步操作都是與此有關(guān)時，才能理解每一步操作的真正意圖，從而提高實驗的成功率。由于本實驗制作成本低，操作相對容易，因此可以建議學生在家和父母一起制作完成。在繁忙的學習之中，嘗試制作美味可口的腐乳，而且材料易得，制作過程輕松簡單、技術(shù)易學、成果容易得到體現(xiàn)，因此，本制作是學生非常喜歡的實驗之一。在制用過程中，學生會要求家長配合支持，此時的家長也愿意學一門技術(shù)，自然積極配合，因此，本實驗還促進了學生與家長的溝通，體現(xiàn)了情感、態(tài)度與價值觀的教育。該條內(nèi)容標準屬于獨立操作水平，要求學生能夠獨立完成泡菜的制作，并嘗試對亞硝酸鹽的含量進行檢測。在進行本課題的教學時，要以實驗為依托，通過實驗使學生掌握泡菜制作的方法、步驟以及亞硝酸鹽含量的測定方法。三、教學程序設計學習階段教師的組織和引導學生活動教學意圖通過課題背景，激發(fā)學生的學習興趣，展開課題。亞硝酸鹽：亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中常用作食品