【正文】 并對腐乳制作的大致流程有所了解。教師在學生進行設計時給以適當?shù)奶崾?，如控制好材料的用量、防止雜菌污染、控制好發(fā)酵的條件等。？其中每步需要注意的問題是什么？，你所了解的腐乳有多少種類型？各種類型的成因是什么？？？為什么要這么做？學生閱讀所給的三個資料，結合腐乳制作的流程，討論設計實驗流程。對案例中提出的問題展開討論。這是本節(jié)的重點和難點，引導學生通過自主學習，獨立的完成實驗設計，這是對學生思維能力和動手能力的訓練。通過一段時間的發(fā)酵后，你所制備的腐乳是否已經(jīng)成功？在制備腐乳的過程中，你是否通過探究掌握了食鹽的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵的時間對腐乳品質的影響？同學們相互交流自己制作的腐乳。同學們相互交流。對制作的腐乳進行結果分析和評價。四、教學反思通過本課題的學習，學生自己動手制作出了自己的第一份生活調味品，這能使他們對生活中的知識充滿好奇，促使他們積極的投入到學習中去，通過學習來解決生活中的實際問題，這對于學生的某些能力的鍛煉是很有好處的。通過腐乳制作的實驗的開展，使學生學習到了在課堂教學中所不能學到的東西，同時也是對學生能力的一個檢測。腐乳是一種常見的食品，由于其營養(yǎng)豐富、風味獨特、食用方便，因此深受人們的喜愛。學生從中不僅能學到一些控制微生物發(fā)酵的基本原理，還能學到一門實用的技術，因此，制作腐乳是學生十分喜愛的一項實驗。將豆腐變成腐乳，是因為毛霉能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，將其他的大分子有機物分解為小分子物質，如果配上各種佐料，不僅味道鮮美，營養(yǎng)豐富，易于消化、吸收，還有利于保存。下面為制作腐乳的流程示意圖及其說明。從上圖中可以看出，腐乳制作的基本原理就是“控制毛霉的生長”，即先創(chuàng)造適宜的條件讓毛霉生長，利用毛霉進行前期發(fā)酵，當發(fā)酵到一定程度時，再加鹽抑制毛霉的生長。后期發(fā)酵利用的是被殺死后的毛霉裂解釋放出來的各種分解酶的作用，經(jīng)過后期發(fā)酵，腐乳就能直接食用了。二、影響腐乳發(fā)酵的一些關鍵因素目前從市場上購買的豆腐有兩種類型，一類是由石膏形成的，另一類是由鹵水形成的。如果控水容易，也可選擇前者。2. 雜菌的污染。毛霉生長需要的適宜溫度為15～18℃，最適生長溫度為16℃左右。濕度大的情況下毛霉容易生長繁殖，干燥的環(huán)境容易導致毛霉老化，變成黃色或褐色使發(fā)酵程度不夠。毛霉接種的量決定了發(fā)酵的時間。如果考慮到衛(wèi)生條件，也可以在實驗室中培養(yǎng)純種毛霉菌液，然后進行人工噴液接種，由于毛霉的量很大，因此只需要在15～20℃下培養(yǎng)2～3天即可。 食鹽不僅可以殺死毛霉，抑制其生長，而且是腐乳的第一調味品。加鹽量還與個人的口味有關，因此需要在實踐中不斷摸索，一般豆腐與食鹽的質量比例為5:1。三、制作過程中的常見問題為增加空氣中毛霉及其孢子的濃度，操作中可在容器的底部放入一些干凈的稻草、玉米葉、高梁葉或棕葉，這些植物的葉片上含有大量的毛霉及其孢子，一方面可提高接種量，另一方面可使豆腐與容器底部隔開一定距離，有利于控水。豆腐的含水量高，毛霉容易生長，發(fā)酵程度好，但后期加鹽困難，也不容易成形；反之，豆腐的含水量少，毛霉不容易生長，發(fā)酵程度差，因此，需要控制豆腐的含水量。當用手輕壓豆腐時，豆腐不容易散，富有一定的彈性，但又不堅硬時，表明控水比較成功，暴曬還有增加毛霉接種量的作用；另一種方法是將豆腐切成方形的小塊，用干凈的紗布包裹，然后用平板（木板或塑料板）進行上下擠壓，此時就會有大量的水流出，從而達到了控水的目的。4. 南方和北方的環(huán)境特點對毛霉的生長有何不同?在實際操作中，我們發(fā)現(xiàn)，在北方制作腐乳容易失敗，究其原因主要是因為北方空氣干燥、空氣中的毛霉少，因此特別需要注意控制好溫度和濕度，以利毛霉生長，常見的方法是用塑料袋或保鮮膜控制溫度和溫度。主要是由于沒有控制好濕度，毛霉生長不旺，發(fā)生老化的結果，經(jīng)過后期發(fā)酵后是可以食用的。6. 豆腐上長出青色的微生物是什么?怎樣處理?如果條件沒有控制好，毛霉不能快速生長，豆腐上就有可能長出青色的青霉菌，如果只有少數(shù)豆腐上長有青霉菌，用筷子挑出這些豆腐即可，如果有較多的豆腐長有青霉菌，就必須扔掉，用新的豆腐重新制作。7. 如何進行加鹽腌制?加鹽腌制是非常重要的一環(huán)，人教版教材是這樣介紹的：“將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要輔厚一些。為解決這些操作問題，經(jīng)過多次反復實踐，本人采取了下圖中的加鹽方法。上述操作的優(yōu)點有很多，一是加鹽方便，二是容易將發(fā)酵后的豆腐塊分開。8. 鹵湯的作用。按照教材的提示，我們可以讓學生收集各種鹵湯的配制方法，配制各種風味的鹵湯，制作出有各種地方特色的腐乳。但家庭制作腐乳時，一是不用貯存太久（可隨時制作隨時食用），二是不用要求外形美觀（鹵湯可保持腐乳的外形），三是鹵湯的成分復雜，配制繁瑣，因此，我國南方農(nóng)村制作腐乳時通常不配制鹵湯，而正如上圖所示，在加鹽時配上各種佐料，放入容器中貯存一周左右進行后期發(fā)酵就可以食用。處理的方法有兩種，一是將腐乳塊放入瓷碗中，放入少量的食用油和味精，再將瓷碗放在蒸鍋中蒸10分鐘左右即可；二是將油放在鍋中燒至八成熟，然后關掉火源，將腐乳倒入油中翻炒，加入佐料即可。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃腐乳，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點，取名“青方”。黃色臭豆腐干的制作方法如下：先將豆腐發(fā)酵至灰白色或黃色，再用油炸至外金黃色，吃時配上鹽、辣椒、醬油、蒜泥等調味品；黑色臭豆腐干的制作方法如下：將新鮮的豆腐浸泡在事先配制好的“臭鹵水”中，通過“臭鹵水”中的細菌、霉菌分解豆腐中的蛋白質，使豆腐松馳，然后撈出晾干，吃前油炸并配以調味品。四、教學建議制作要求如下：（1）兩周后提交制作成果，成果可以是制作好的腐乳成品，也可以是制作過程的錄像、照片或幻燈；（2）腐乳的成品是否加鹵湯由學生自己決定，如加鹵湯，可提供給學生幾種鹵湯的方案，或由學生搜集不同的鹵湯配制方案，由學生自由選擇制作不同風味的腐乳。五、經(jīng)驗體會為保證學生制作腐乳的成功，教師一定要指導到位，樂于解答學生遇到的各種問題，同時給學生留下充足的制作時間和交流時間。課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量山東省臨沂第三中學高中部 劉德臣一、教學目標的確定在課程標準中，對該節(jié)內(nèi)容描述為“運用發(fā)酵食品加工的基本方法”。通過本課題的開展，可以使學生了解生活中我們所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有較多的亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的，如何去測定泡菜中的亞硝酸鹽的含量。其中制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量是本節(jié)的重點；泡菜中亞硝酸鹽含量的測定是本節(jié)的難點。二、教學設計思路通過日常生活中人們喜愛的泡菜食品，引入主題──制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量，引導學生關注食品安全，注重身體健康。在進行實驗設計時，先給學生展示泡菜制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程，讓學生依據(jù)實驗流程設計制作泡菜的實驗步驟，并學會檢測泡菜中亞硝酸鹽的方法。泡菜是怎樣腌制的呢？在腌制過程中，為什么需要對亞硝酸鹽的含量進行檢測？學生進行分析、討論、交流。泡菜制作的基礎知識教師引導學生看課本，了解有關乳酸菌的基礎知識：泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌包括乳酸桿菌和乳酸鏈球菌，它們都是嚴格的異養(yǎng)厭氧型的細菌，在自然界中廣泛分布。在自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛。當這些蔬菜放置過久發(fā)生變質（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。在特定的條件下（適宜的pH，溫度和一定的微生物的作用），亞硝酸鹽可轉變成具有致癌作用的物質——亞硝胺。學生看課本，掌握有關泡菜的基礎知識。