教案：果酒和果醋的制作-在線瀏覽
2025-01-24 02:10本頁面
【正文】 氧型，明確酵母菌發(fā)酵的反應式：①有氧條件： ②無氧條件： （ 2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和 pH。 ②酒精發(fā)酵過程中，要保持缺氧、酸性環(huán)境。） 〖思考 1〗為什么在酒精發(fā)酵過程中往往 “ 先通氣后密封 ” ？ “ 通氣 ” 的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖 。 〖思考 2〗酒精發(fā)酵過程中發(fā)生 “ 先來水后來酒 ” 現(xiàn)象，其原因是什么？ 酵母菌首先進行有氧呼吸產生了水，然后進行無氧呼吸才產生酒精。 〖思考 4〗酵母菌是如何進行生殖的？ 酵母菌在環(huán)境適宜時進行出芽生殖，環(huán)境不適宜時產生孢子進入休眠狀態(tài)。在氧氣和糖源都充足時，降糖分解形成醋 酸；當缺少糖源時可將乙醇轉變成乙醛，并進一步轉變成醋酸。 （ 2）醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為 30～ 35 ℃。 〖思考 6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層 “ 白膜 ” 。 2．實驗設計 2． 1 實驗流程 課件展示流程圖 （討論并完成思考 7，提問） 〖思考 7〗酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系： 區(qū)別 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 微生物 溫度 氧氣 聯(lián)系 酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供 ____________。） 2． 2 設計發(fā)酵裝置：根據(jù)圖 1－ 4a、 4b回答 （ 1）在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時間（ 12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？ 在發(fā)酵過程中產生 CO2 ，防止瓶內氣壓過高引起爆裂。 （ 3）在圖 1－ 4b裝置中： ①充氣口的作用是在 醋酸 發(fā)酵中補充氧氣； ②排氣口的作用是在發(fā)酵中排出 CO2或殘余氣體 ； ③出料口的作用 是便于 取樣檢查和放出發(fā)酵液 ； ④排氣口膠管長而彎曲的作用是防止 防止空氣中雜菌感染 。 〖思考 9〗先沖洗后去枝梗的目的是什么？ 防止雜菌感染 。 〖思考 10〗在實際生產中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處理，其目的是什么？ 消滅發(fā)酵液中的雜菌 。 （ 2）酒精發(fā)酵的溫度要控制在 18～ 25℃ 范圍內，發(fā)酵時間控制在 10～ 12 天左右。 （學生分組討論并完成思考 11～ 12） 〖思考 11〗在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持 1/3的剩余空間？ 暫時存儲發(fā)酵產生的 CO2，起到緩沖作用。 4．結果分析與評價 4． 1實驗現(xiàn)象： 發(fā)酵 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 氣味和味道 氣泡和泡沫 發(fā)酵液顏色 混濁 混濁，液面形成白色菌膜 4． 2 檢驗： 酒精發(fā)酵后是否有究竟產生，可用 重鉻酸鉀 來檢驗。 【補充】為了控制和了解發(fā)酵進程，不斷進行取樣檢查，其中檢查的項目有原料濃度、產物濃度、發(fā)酵菌含量、溶氧量和 pH等。 （三）課堂
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