11果酒和果醋的制作教案戰(zhàn)利賓-在線瀏覽
2025-01-24 06:31本頁面
【正文】 菌的繁殖方式有出芽生殖 ,分裂生 殖和孢子生殖 ,但多以出芽方式進(jìn)行無性生殖 .溫度低時形成孢子 ,進(jìn)入休眠狀態(tài) ,溫度適宜時 ,進(jìn)行出芽生殖 ,繁殖速度快 . 3)生存的環(huán)境 自然界中 ,酵母菌分布廣泛 ,但多分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中 ,如水果 ,花 ,樹皮上 ,(有些可與昆蟲共生 ,有些使人致病 ,如白色假絲酵母引發(fā)鵝口瘡 ,肺感染 .食品中常見的酵母菌有啤酒酵母 ,葡萄汁酵母 ,魯氏酵母 (醬油釀造 ),球擬酵母屬 ,粉狀畢赤氏酵母等 .)一年四季 ,土壤始終是酵母菌的大本營 . 思考 :在發(fā)酵制作葡萄酒的時候 ,要對葡萄進(jìn)行消毒嗎 為什么 其他微生物與酵母菌的關(guān)系是什么 競爭關(guān)系 在缺氧 ,呈酸性的發(fā)酵液中 ,酵母菌能生長繁殖 ,而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制 . 4)酵母菌的代謝類型及其呼吸過程 酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型生物 . 果酒的制作離不開酵母菌 .酵母菌是兼性厭氧微生物 ,在有氧條件下 ,反應(yīng)式如下 : C6H1206+6 H20+6O2→6CO 2+6H20+能量 在無氧條件下 ,反應(yīng)式如下 : C6H12O6 → 2C 2H5OH+2C02 +能量 思考 : 在發(fā)酵過程中 ,如果要使酵母菌進(jìn)行大量繁殖 ,應(yīng)怎樣處理 如果要獲得酒精呢 ？ 為什么 ？ 5)溫度要求 繁殖的最適 溫度 :20℃ 。 紅葡萄酒 :用紅葡萄釀造 ,皮汁混合發(fā)酵 。 半干葡萄酒 :含糖量介于 4 克 12 克 /升之間 。 甜葡萄酒 :含糖量高于 50 克 /升 .) 7)發(fā)酵 發(fā)酵概念 :廣義 :是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)微生物菌體各種代謝產(chǎn)物的過程 .包括有氧發(fā)酵 (如醋酸發(fā)酵 ,谷氨酸發(fā)酵 )和無氧發(fā)酵 (如酒精發(fā)酵 ). 狹義 :是指微生物的無氧呼吸 (包括酒精發(fā)酵 ,乳酸發(fā)酵等 ). 所以 :發(fā)酵 ≠無氧呼吸 . 果醋制作的原理 閱讀課本，思考以下問題： （ 1）醋酸菌的 形態(tài)？細(xì)胞結(jié)構(gòu)？ （ 2）醋酸菌有哪些方面的實際應(yīng)用？ （ 3）醋酸菌的代謝類型？ （ 4）果醋的制作原理？ (1)醋酸菌形態(tài) 1).從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭毛運動或不運動，不形成芽孢，屬原核生物，以分裂方式繁殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸茵將葡萄汁中的果糖分解成醋酸； C6H12O6 3CH3COOH（醋酸） 當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?(反應(yīng)簡式如下 )。 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO （乙醛） +2H2O 2
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