果酒和果醋的制作-腐乳的制作-制作泡菜-在線瀏覽
2025-02-05 18:56本頁(yè)面
【正文】 是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？ 制作果酒的原料是鮮果。 思考 影響發(fā)酵過程的因素： 溫度 PH值 溶解氧 泡沫 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的濃度 果醋的制作 微生物選擇？ 醋酸菌 代謝類型： 適宜溫度： 分類： 生殖： 分布： 異養(yǎng)需氧型 30~35℃ 分裂生殖 細(xì)菌 (原核生物 ) 酸性環(huán)境 若 氧氣、糖源充足時(shí) ，醋酸菌將葡萄汁中的 糖分解成 醋酸 ，其反應(yīng)式： C6H12O6 →3CH 3COOH 2C2H5OH+O2 → 2CH 3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH 3COOH 若 缺少糖源 ，醋酸菌將 乙醇 變?yōu)?乙醛 ， 再 將乙醛 變?yōu)榇姿?，其反應(yīng)式： 制作原理 制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？ 將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。 影響發(fā)酵過程的因素 思考討論 （ 1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？ （ 2）為什么排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？ （ 3）為什么發(fā)酵瓶中只裝入 2/3的液體？ 酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系： 區(qū)別 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 微生物 最適溫度 氧氣 聯(lián)系 酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供 。 ① 對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。 （注意沖洗次數(shù)不宜太多） ③ 去除枝梗和腐爛的葉子。 ⑤將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（ 18－ 25℃ ）下發(fā)酵。（擰松瓶蓋） ⑦ 10天后，取樣檢驗(yàn)。 操作提示 材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前將葡萄沖洗，并除去枝梗。 發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為 70%的酒精消毒，或用洗滌精洗滌。 控制好發(fā)酵的條件 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約 1/3的空間。 在制葡萄醋的過程中，要將溫度嚴(yán)格控制在 30~35℃ ，時(shí)間控制在 7~8d左右，并注意適時(shí)通過充氣口充氣。 用 重鉻酸鉀檢測(cè) 是否有酒精 【 原理 】 橙紅色 灰綠色 重鉻酸鉀 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng) 原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精 反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。 葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據(jù)是什么？ 根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。 根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。） ?法國(guó)生物化學(xué)家巴斯德說：? 沒有葡萄酒就是沒有陽(yáng)光的一天。老幼皆知的格言。 ?300多年前，我國(guó)醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍就已指出：葡萄酒可令人? 駐顏色 ?，也就是通常說的?補(bǔ)血?。 葡萄酒除去酒和水以外（水約占 80％ 90%），還含有糖、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、微量元素、有機(jī)酸、果膠、各種醇類及多種維生素，這些物質(zhì)都是 人體生長(zhǎng)發(fā)育 所需要的。每升葡萄酒中含 ，在這 25種氨基酸中，含有 8種 人體不能合成的必需氨基酸。 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)論， 硫胺素 能預(yù)防腳氣病，促進(jìn)糖代謝，防治神經(jīng)炎。 尼克酸 能維持皮膚和神經(jīng)的健康，防止糙皮病。 葉酸 能刺激紅細(xì)胞再生及白細(xì)胞和血小板的生成，可治療惡性貧血。 葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ?果醋有開胃消食，解酒保肝的作用。 ?果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用 .醋對(duì)腮腺炎、體癬、灰指 (趾 )甲、膽道蛔蟲、毒蟲叮咬、腰腿酸痛等癥都有一定的療效。 經(jīng)常食用果醋能抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質(zhì)的形成，使機(jī)體內(nèi)過氧化脂質(zhì)水平下降，延緩衰老。實(shí)踐證明，經(jīng)常食用果醋，能使皮膚光潔細(xì)嫩，皺紋減少，容顏?zhàn)虧?rùn)潔白。長(zhǎng)期飲用果醋具有減肥功效。以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費(fèi)理念，也同時(shí)滿足了現(xiàn)代 都市女性保健、美容 的需求。醋酸等有機(jī)酸有助于人體三羧酸循環(huán)的正常進(jìn)行，從而使有氧代謝順暢，有利于清除沉積的乳酸，起到消除疲勞的作用。 ?果醋具有降低膽固醇的作用 。研究證實(shí)，心血管病患者每天服用 20毫升果醋， 6個(gè)月后膽固醇平均降低 ％，中性脂肪減少 ％，血液黏度亦有所下降。果醋中還含有豐富的維生素 C，維生素
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