果酒及果醋的制作-在線瀏覽
2025-02-05 18:56本頁面
【正文】 自然界中，酵母菌 分布廣泛 ，但多分布在 含糖較高的偏酸環(huán)境 中，如水果、花、樹皮上，（有些可與昆蟲共生，有些使人致病，如白色假絲酵母引發(fā)鵝口瘡、肺感染。） 一年四季，土壤始終是酵母菌的大本營 。 ? 其他微生物與酵母菌的關(guān)系是什么？ 競爭關(guān)系 酵母菌的代謝類型及其呼吸過程 ? 酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型生物。酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，反應(yīng)式如下： 酶 C6H1206+6 H20+6O2→6CO2+6H20+ 能量 ? 在無氧條件下，反應(yīng)式如下： 酶 C6H12O6 → 2C2H5OH+2C02 + 能量 思考： ? 在發(fā)酵過程中，如果要使酵母菌進行大量繁殖，應(yīng)怎樣處理？ ? 如果要獲得酒精呢？為什么？ 溫度要求 ? 繁殖的最適溫度： 20℃ ； ? 酒精發(fā)酵的溫度范圍： 18~25℃ 。溫度低于 10℃ ，酵母菌發(fā)育很緩慢。超過 35℃ ，酵母菌生長受到抑制，繁殖速度迅速下降，到 40℃ 酵母菌停止出芽，開始出現(xiàn)死亡。 發(fā)酵 ? 發(fā)酵概念 ：廣義：是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)微生物菌體各種代謝產(chǎn)物的過程。 ? 狹義：是指微生物的無氧呼吸（包括酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等）。 應(yīng)用： ? 釀酒、發(fā)饅頭、 面包制作、酒精制 造、生產(chǎn)藥用酵母 片、生產(chǎn)維生素、 生產(chǎn)抗菌素等。 ? 也可以適當接種食品發(fā)酵的酵母菌。（醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點是什么？） 3)、應(yīng)用： ? 食醋、果醋 4）、果醋制作的原理 ? 醋酸菌是 — 種好氧性細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。實驗表明，醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當進行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。醋酸菌的最適生長溫度為 30℃ 一 35℃ 。 流程 閱讀教材 34頁，對實驗裝置進行討論： ? A：每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋；制醋時，再將瓶蓋打開，蓋上一層 紗布 ，進行葡萄醋的發(fā)酵。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？ ? 充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。使用該裝臵 制酒時 ，應(yīng)該關(guān)閉充氣口； 制醋時 ，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 ①、取葡萄
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