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正文內(nèi)容

果酒及果醋的制作(編輯修改稿)

2025-01-22 18:56 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 ,新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。(醋酸菌與酵母菌相比,最主要的特點是什么?) 3)、應(yīng)用: ? 食醋、果醋 4)、果醋制作的原理 ? 醋酸菌是 — 種好氧性細(xì)菌,只有當(dāng)氧氣充足時,才能進(jìn)行旺盛的生理活動。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實驗表明,醋酸菌對氧氣的含量特別敏感,當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時,即使只是短時間中斷通入氧氣,也會引起醋酸菌死亡。當(dāng)氧氣、糖源都充足時,醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸; 酶 C6H12O6 →3CH3COOH (醋酸) ? 當(dāng)缺少糖源時,醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?(反應(yīng)簡式如下 )。醋酸菌的最適生長溫度為 30℃ 一 35℃ 。 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO (乙醛) +2H2O 酶 2CH3CHO+O2→2CH3COO (醋酸 ) ? 根據(jù)這個原理,我們是怎樣設(shè)計果酒、果醋制作方案的? ? 提示:從以下三個方面考慮:選材、設(shè)計實驗裝臵、 實驗設(shè)計 ? 果酒和果醋實驗流程示意圖 ? 操作過程 ? 挑選葡萄、沖洗、榨汁、酒精發(fā)酵(果酒)、醋酸發(fā)酵(果醋)。 流程 閱讀教材 34頁,對實驗裝置進(jìn)行討論: ? A:每次排氣時只需擰松瓶蓋,不要完全揭開瓶蓋;制醋時,再將瓶蓋打開,蓋上一層 紗布 ,進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。(來防止發(fā)酵液被污染,因為操作的每一步都可能混入雜菌) ? B:分析果酒和果醋的發(fā)酵裝臵中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接? ? 充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣用的;排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的;出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接,其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝臵 制酒時 ,應(yīng)該關(guān)閉充氣口; 制醋時 ,應(yīng)將充氣口連接氣泵,輸入氧氣。 實驗操作 ? (1)材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄,榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗,除去枝梗。 ①、取葡萄 500g,去除枝梗和腐爛的葉子。 ②、用清水沖洗葡萄 1- 2次除去污物。(注意沖洗次數(shù)不宜太多,為什么?) ? (2)滅菌 討論:你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染? ? (需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮,因為操作的每一步都可能混入雜菌。例如:榨汁機(jī)、發(fā)酵裝臵要清洗干凈;每次
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