果酒及果醋的制作(編輯修改稿)
2025-01-22 18:56 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型。（醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點(diǎn)是什么？） 3)、應(yīng)用： ? 食醋、果醋 4）、果醋制作的原理 ? 醋酸菌是 — 種好氧性細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實(shí)驗(yàn)表明，醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸； 酶 C6H12O6 →3CH3COOH （醋酸） ? 當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?(反應(yīng)簡(jiǎn)式如下 )。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為 30℃ 一 35℃ 。 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO （乙醛） +2H2O 酶 2CH3CHO+O2→2CH3COO （醋酸 ) ? 根據(jù)這個(gè)原理，我們是怎樣設(shè)計(jì)果酒、果醋制作方案的？ ? 提示：從以下三個(gè)方面考慮：選材、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)裝臵、 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) ? 果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖 ? 操作過(guò)程 ? 挑選葡萄、沖洗、榨汁、酒精發(fā)酵（果酒）、醋酸發(fā)酵（果醋）。 流程 閱讀教材 34頁(yè)，對(duì)實(shí)驗(yàn)裝置進(jìn)行討論： ? A：每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋；制醋時(shí)，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層 紗布 ，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。（來(lái)防止發(fā)酵液被污染，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌） ? B：分析果酒和果醋的發(fā)酵裝臵中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？ ? 充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧化碳的；出料口是用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝臵 制酒時(shí) ，應(yīng)該關(guān)閉充氣口； 制醋時(shí) ，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 實(shí)驗(yàn)操作 ? (1)材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。 ①、取葡萄 500g，去除枝梗和腐爛的葉子。 ②、用清水沖洗葡萄 1－ 2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？） ? (2)滅菌 討論：你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ ? （需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝臵要清洗干凈；每次
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