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正文內(nèi)容

果酒及果醋的制作(編輯修改稿)

2025-01-22 18:56 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ,新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型。(醋酸菌與酵母菌相比,最主要的特點(diǎn)是什么?) 3)、應(yīng)用: ? 食醋、果醋 4)、果醋制作的原理 ? 醋酸菌是 — 種好氧性細(xì)菌,只有當(dāng)氧氣充足時(shí),才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實(shí)驗(yàn)表明,醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感,當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí),即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣,也會(huì)引起醋酸菌死亡。當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí),醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸; 酶 C6H12O6 →3CH3COOH (醋酸) ? 當(dāng)缺少糖源時(shí),醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?,再將乙醛變?yōu)榇姿?(反應(yīng)簡(jiǎn)式如下 )。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為 30℃ 一 35℃ 。 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO (乙醛) +2H2O 酶 2CH3CHO+O2→2CH3COO (醋酸 ) ? 根據(jù)這個(gè)原理,我們是怎樣設(shè)計(jì)果酒、果醋制作方案的? ? 提示:從以下三個(gè)方面考慮:選材、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)裝臵、 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) ? 果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖 ? 操作過(guò)程 ? 挑選葡萄、沖洗、榨汁、酒精發(fā)酵(果酒)、醋酸發(fā)酵(果醋)。 流程 閱讀教材 34頁(yè),對(duì)實(shí)驗(yàn)裝置進(jìn)行討論: ? A:每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋,不要完全揭開(kāi)瓶蓋;制醋時(shí),再將瓶蓋打開(kāi),蓋上一層 紗布 ,進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。(來(lái)防止發(fā)酵液被污染,因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌) ? B:分析果酒和果醋的發(fā)酵裝臵中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接? ? 充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的;排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧化碳的;出料口是用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接,其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝臵 制酒時(shí) ,應(yīng)該關(guān)閉充氣口; 制醋時(shí) ,應(yīng)將充氣口連接氣泵,輸入氧氣。 實(shí)驗(yàn)操作 ? (1)材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄,榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗,除去枝梗。 ①、取葡萄 500g,去除枝梗和腐爛的葉子。 ②、用清水沖洗葡萄 1- 2次除去污物。(注意沖洗次數(shù)不宜太多,為什么?) ? (2)滅菌 討論:你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染? ? (需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮,因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如:榨汁機(jī)、發(fā)酵裝臵要清洗干凈;每次
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