果酒及果醋的制作(編輯修改稿)
2025-01-22 18:56 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。（醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點是什么？） 3)、應(yīng)用： ? 食醋、果醋 4）、果醋制作的原理 ? 醋酸菌是 — 種好氧性細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時，才能進(jìn)行旺盛的生理活動。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實驗表明，醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸； 酶 C6H12O6 →3CH3COOH （醋酸） ? 當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?(反應(yīng)簡式如下 )。醋酸菌的最適生長溫度為 30℃ 一 35℃ 。 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO （乙醛） +2H2O 酶 2CH3CHO+O2→2CH3COO （醋酸 ) ? 根據(jù)這個原理，我們是怎樣設(shè)計果酒、果醋制作方案的？ ? 提示：從以下三個方面考慮：選材、設(shè)計實驗裝臵、 實驗設(shè)計 ? 果酒和果醋實驗流程示意圖 ? 操作過程 ? 挑選葡萄、沖洗、榨汁、酒精發(fā)酵（果酒）、醋酸發(fā)酵（果醋）。 流程 閱讀教材 34頁，對實驗裝置進(jìn)行討論： ? A：每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋；制醋時，再將瓶蓋打開，蓋上一層 紗布 ，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。（來防止發(fā)酵液被污染，因為操作的每一步都可能混入雜菌） ? B：分析果酒和果醋的發(fā)酵裝臵中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？ ? 充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝臵 制酒時 ，應(yīng)該關(guān)閉充氣口； 制醋時 ，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 實驗操作 ? (1)材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。 ①、取葡萄 500g，去除枝梗和腐爛的葉子。 ②、用清水沖洗葡萄 1－ 2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？） ? (2)滅菌 討論：你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ ? （需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮，因為操作的每一步都可能混入雜菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝臵要清洗干凈；每次
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