果酒和果醋的制作(1)(編輯修改稿)
2025-05-26 12:11 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 殘余氣體 ； ③ 出料口的作用是便于 取樣檢查 和 放出發(fā)酵液 ； 排氣口膠管長而彎曲的作用是防止空氣中雜菌感染 。 暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的 CO2，起到緩沖作用。 果酒和果酒的發(fā)酵裝置示意圖 出料口 ? 充氣口？ 排氣口？ 便于取樣檢查 和放出發(fā)酵液 制 酒 時 關(guān) 閉 排氣口膠管長而 彎曲的作用？ 防止空氣中雜菌 感染 實驗設(shè)計小結(jié) :（一） 排出 CO2或殘余氣體 酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系： 酒精發(fā)酵 微生物 區(qū)別 最適溫度 氧氣 聯(lián)系 醋酸發(fā)酵 酵母菌 醋酸菌 20℃ 左右 30～ 35℃ 無氧 有氧 酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供 _____。 酒精 實驗設(shè)計小結(jié) :（二） 1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等 用具進(jìn)行清洗并消毒 。 2）取葡萄 500g，用 清水沖洗 葡萄 1－ 2次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多 ,去除枝梗 .榨汁裝入發(fā)酵瓶。 三、發(fā)酵操作 3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（ 18－ 25℃ ）下發(fā)酵。 4）簡易裝置 12h排氣一次。（擰松瓶蓋） 5） 10天后，取樣檢驗。（ 酸性條件下重鉻 酸 鉀與酒精 反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色） 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至 30－35℃ 條件下發(fā)酵，適時充氣以制備葡萄醋。 四、操作提示： 材料的選擇與處理： 選新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，除去枝梗。 防止發(fā)酵液被污染： （ 1）榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。 （ 2）發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積為 70％的酒精消毒。 （ 3）裝入葡萄汁后封閉充氣口。 控制好發(fā)酵的條件： （ 1）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時要留 1/3的空間。 （ 2）制葡萄酒中溫度控制在 18— 25℃ ，時間是 10— 12天，可通過出料口對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的檢測。 （ 3）制葡萄醋的過程中溫度控制在 30— 35℃ ，時間 7— 8天，并注意適時通過充氣口充氣。 五、結(jié)果分析與評價 ： 實驗現(xiàn)象 發(fā)酵 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 氣味和味道 酒味 酸味 氣泡和泡沫 有氣泡和泡沫 無氣泡和泡沫 發(fā)酵液顏色 混濁 混濁，液面形成白色菌膜 ： 用 重鉻酸鉀檢測 是否有酒
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