果酒和果醋的制作0(編輯修改稿)
2025-01-22 18:56 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 439gao 二、果醋制作的原理 閱讀課本 P3， 思考以下問題： ?醋酸菌的形態(tài)？細(xì)胞結(jié)構(gòu)？ ?醋酸菌有哪些方面的實(shí)際應(yīng)用？ ?醋酸菌的代謝類型？ ?果醋的制作原理？ ?畫出果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖。 429572439gao 醋酸菌的形態(tài) 1).從橢圓到桿狀，有單個(gè)，有成對，有成鏈狀，以鞭毛運(yùn)動或不運(yùn)動，不形成芽孢，屬原核細(xì)胞，以分裂方式繁殖，新陳代謝類型為 異養(yǎng)需氧型。 429572439gao 2).應(yīng)用：食醋、果醋 429572439gao 果醋的制作原理 若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式： 酶 C6H12O6 → 3CH3COOH（醋酸） 若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式： 酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO（乙醛） +2H2O 酶 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH（醋酸） 429572439gao 有氧制醋 429572439gao 果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖。 挑選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 果酒 果醋 你認(rèn)為果酒的制作和果醋的制作發(fā)酵的條件一樣嗎？ 依據(jù)果酒和果醋的制作原理你能設(shè)計(jì)出發(fā)酵裝置嗎？ 429572439gao 發(fā) 酵 裝 置 分析這兩個(gè)實(shí)驗(yàn)裝置，完成 P4上面的問題 429572439gao 試 驗(yàn) 步 驟 ? 、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。 為什么？如何做？ ? 500g，去除枝梗和腐爛的葉子。為什么？ ? 1－ 2次除去污物。（ 注意沖洗次數(shù)不宜太多， 為什么？ ） ? 。（要留 1/3的空間 —— 原因？ ） 429572439gao ?（ 18－ 25℃ ， 為什么？如何控制？ ）下發(fā)酵。 ? 2－ 4天排氣一次。（ 擰松瓶蓋，但不要打開，目的是什么？ ） ?，取樣檢驗(yàn)。（可從哪些方面檢測？） 429572439gao 操 作 提 示 材料的選擇和處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗還是先去枝梗，為什么？ 防止發(fā)酵液被污染：你認(rèn)為應(yīng)從哪些方面 防止發(fā)酵液被污染 ？ 控制發(fā)酵條件：制葡萄酒時(shí)，為何將 溫度控制在 18~25℃ ？制葡萄醋時(shí)，為何 要將溫度控制在 30~35℃ ？ 制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過通氣 口沖氣？ 429572439gao 果醋的生產(chǎn)制作過程 清洗 將水果或果皮、果核等投入池中，用清水沖洗干凈，揀去腐爛部分與雜質(zhì)等，取出瀝干。 蒸煮 將上述洗凈
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