1-1果酒和果醋的制作(編輯修改稿)
2025-03-16 09:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 去枝梗。 ? ①、取葡萄 500g，去除枝梗和腐爛的葉子。 ? ②、用清水沖洗葡萄 1－ 2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？） 討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ ? 應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。 實(shí)驗(yàn)操作 一 滅菌 討論：你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ ? （需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。） ? ①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。 ? ②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用 70％的酒精消毒。 二 榨汁 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。 發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下 三 四 注意事項(xiàng) ①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約 1／ 3的空間 (如圖右圖所示 )，并封閉充氣口。 ②制葡萄酒的過程中，密閉，將溫度嚴(yán)格控制在 18℃ ～ 25℃ ，時(shí)間控制在 10～ 12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測。 ③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃ ～ 35℃ ，時(shí)間控制在前 7～ 8d左右，并注意適時(shí)通過充氣口充氣。 ①釀酒的葡萄不能用洗滌靈等化學(xué)洗滌劑清洗。 ②容器很關(guān)鍵，應(yīng)用清水或洗滌靈沖洗干凈，并用 70%的酒精擦洗； ③塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應(yīng)留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。 ④在酒精發(fā)酵過程中應(yīng)蓋好容器的蓋子，使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。 ⑤在發(fā)酵過程中應(yīng)注意溫度的控制。 五 操作的注意事項(xiàng)及細(xì)節(jié) 酒精檢測原理 酒精檢測儀 課堂練習(xí) 利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是 ( ) A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧 C．玉米粉和無氧 Ｄ．大豆粉和無氧 講解 ：酵母菌在有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，把糖類等有機(jī)物徹底氧化分解成 CO2和水，不產(chǎn)生酒精。大豆粉主要含蛋白質(zhì)，用作釀酒不合適，原因有二：一是酵母含有更多的直接把糖類轉(zhuǎn)化為酒精的酶類，發(fā)酵快，而蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化復(fù)雜，并產(chǎn)生含氮副產(chǎn)物，對酵母茵生命活動(dòng)不利；二是成本高。 答案： C 2 、嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括 ( ) A．溫度控制 B．溶氧控制 C． pH
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