果酒與果醋的制作(編輯修改稿)
2025-01-20 01:21 本頁面
【文章內容簡介】 論： ◆你認為應先沖洗還是先除去枝梗？為什么？ 提示： 應先沖洗葡萄，然后再除去枝梗， 從而避免引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會以及葡萄汁的流失。 ◆制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 提示： 制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。 雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，因為首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應環(huán)境而被抑制。 對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。 ◆ 制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在 18～ 25 ℃ ？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在 30～35℃ ？ 提示： 溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃ 左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為 30～ 35℃ ，因此要將溫度控制在 30～ 35℃ 。 ◆ 制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？ 提示： 醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。 ㈡ .滅菌： go ，并晾干。 ，并用 70%的酒精消毒。 ㈢ .榨汁： 注意事項： ，因果核中含有多種影響葡萄酒風味的物質。 ，葡萄汁可加糖；去除酸味可加少量酒精。 ㈣ .發(fā)酵： ， 要留有大約 1/3的空間 。 ◆目的是先讓酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗盡氧氣后再進行酒精發(fā)酵；其次，防止發(fā)酵
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