【文章內容簡介】 ，偶 ? 爾打開閥 b幾秒鐘 ? D．把發(fā)酵裝置放到 4℃ 冰箱中進行試驗 【解析】本題主要考查學生的理解能力。果酒的制備過程中先讓酵母菌在有氧條件下迅速擴增，再讓酵母菌在無氧條件下發(fā)酵產生酒精。 【答案】 AC ? 3.（ 2022年高考北京卷） 1在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是 ? Ａ．讓發(fā)酵裝置接受光照 ? Ｂ．給發(fā)酵裝置適時排氣 ? Ｃ．向發(fā)酵裝置通入空氣 ? Ｄ．酵母菌裝置放在 45℃ 處 【解析】本題考查果酒制作的知識。此考點在高考中出現的次數較少。在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵裝置不需要接受光照，發(fā)酵時也不能通入空氣，一般將發(fā)酵溫度控制在 18～ 25℃ 。 【答案】 B 專題 1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 腐乳是中華民族獨特的傳統(tǒng)調味品，具有悠久的歷史：它是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，品質細膩、營養(yǎng)豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛，其營養(yǎng)價值可與奶酪相比，具有 東方奶酪 之稱。 各地人民依據自己不同的口味，形成了各具特色的傳統(tǒng)產品，如浙江紹興腐乳、北京王致和腐乳、黑龍江的克東腐乳、上海奉賢的鼎豐腐乳、廣西桂林的桂林腐乳、廣東水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制 ... 那么腐乳是如何制作的呢？ 一、課題目標： 本課題以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用，說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質的條件。 說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。 在實踐中探索影響腐乳品質的條件。 二、課題重點和難點： 三、思考與討論： 閱讀課本，理解相關知識點： 毛霉的細胞結構、繁殖方式及類型？ 毛霉在腐乳制作中的作用？ 腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？ 腐乳制作的實驗流程？ 實驗操作過程？ 腐乳的制作原理 豆腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。 (1)毛霉是一種 絲狀真菌 具發(fā)達的白色菌絲。它的菌絲可分為 直立 菌絲和 匍匐 菌絲。繁殖方式為 孢子生殖 ，新陳代謝類型為 異養(yǎng)需氧 型。應用于腐乳等發(fā)酵工藝。 （ 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產生的 蛋白酶 能將豆腐的蛋白質分解成 小分子的肽和氨基酸 ， 脂肪酶 可將脂肪水解為 甘油和脂肪酸 ,與醇類作用生成酯， 形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。 發(fā)酵的溫度為 15～18 ℃ 。 設備及用品 瓦罐或有蓋玻璃瓶、保溫容器(恒溫箱 )、小刀、搖床、 250ml三角瓶 (腐乳瓶 )、 酒精燈、 超凈臺及接種設備、滅菌鍋 培養(yǎng)皿、電熱干燥箱 實 驗材料： 北方 豆腐塊、 粽葉 （或干稻草）、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等） . 操作步驟 : 1）將豆腐切成 3cm 3cm 1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為 70％左右，水分過多則腐乳不易成形。 實驗設計 讓豆腐上長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 制作腐乳 實 驗 案 例 2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。 3）將平盤放入溫度保持在 15～ 18 ℃ 的地方。毛霉逐漸生長，大約 5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長白毛） 4）當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續(xù) 36 h以上 5）當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌制 6）長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質量分數比為 5∶1 。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。(約腌制 8 d) 7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。 鹵湯酒精含量控制在 12％左右為宜。？ ［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。 酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊 8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100 ℃ 蒸汽滅菌 30 min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟 . 釀造腐乳的主要生產工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。 前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。 發(fā)酵的溫度為 15～ 18 ℃ ， 此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約 5 d后使白坯變成毛坯。 前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的 “ 體 ” ；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協同參