11果酒果醋的制作(編輯修改稿)
2025-01-22 02:08 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 1/3的空間并封閉充氣口， 為什么？目的是先讓酵母菌 有氧呼吸快速繁殖 ，耗盡氧氣 后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；其次， 暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的 CO2，防止發(fā)酵液的溢出。控制好發(fā)酵的條件②② 制葡萄醋時(shí)，可以直接在葡萄酒中制葡萄醋時(shí)，可以直接在葡萄酒中 加入醋酸菌加入醋酸菌 ， 發(fā)酵過(guò)程中，要適時(shí)發(fā)酵過(guò)程中，要適時(shí) 通過(guò)充氣口充氣通過(guò)充氣口充氣 。將溫度嚴(yán)格控制在將溫度嚴(yán)格控制在 30℃ ～～ 35℃ ， 時(shí)間控制在前時(shí)間控制在前 7～～ 8d左右左右。①① 制葡萄酒的過(guò)程中，要制葡萄酒的過(guò)程中，要 封閉充氣口封閉充氣口 ， 將溫度嚴(yán)格控制在將溫度嚴(yán)格控制在 18℃ ～～ 25℃ ， 時(shí)間控制在時(shí)間控制在 10～～ 12d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 控制好發(fā)酵的條件四、果酒、果醋制作的基本過(guò)程。、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行 清洗并消毒。 500g，去除枝梗和腐爛的葉子。 1－ 2次除去污物。 （ 注意沖洗次數(shù)不宜太多）。 適宜的溫度（ 18－ 25℃ ） 下發(fā)酵。 2－ 4次， 進(jìn)行排氣 。（ 擰松瓶蓋 ）， 取樣檢驗(yàn) 。 加入醋酸菌或醋曲，然后移至 30－ 35℃ 條件 下發(fā)酵， 適時(shí)充氣。隨堂練習(xí)：用酵母菌使葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生葡萄酒，當(dāng)酒精含量達(dá)到 12%16%時(shí)，發(fā)酵就停止了。為什么？ 產(chǎn)生的酒精對(duì)酵母菌產(chǎn)生毒害作用 四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)?CO2和乙醇。 CO2排出越來(lái)越旺盛，使 發(fā)酵液沸騰 ，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵 10天后，現(xiàn)象最明顯。 發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在 18~25 ℃ ；發(fā)酵過(guò)程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中 。 設(shè)置對(duì)照組 ，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入 1和 2號(hào)發(fā)酵瓶中， 1號(hào)加入酵母菌， 2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，則用品嘗或 pH試紙。葡萄酒 色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味 ；果醋具有 琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀 。果酒的制作是否成功 ① 發(fā)酵后取樣 ，通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。 ② 用顯微鏡觀察 酵母菌數(shù)量的變化 ，并用酸性重鉻酸鉀 檢測(cè)酒精的存在與否。重鉻酸鉀法檢測(cè)發(fā)酵液中的酒精重鉻酸鉀 酸性 條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)成 灰綠色果醋的制作是否成功 ① 通過(guò)觀察 菌膜 的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。 ② 檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的 pH值 。 ③ 在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有 醋酸菌 ，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。果醋的生產(chǎn)制作過(guò)程五、相關(guān)鏈接清洗蒸煮榨汁發(fā)酵過(guò)濾滅菌去除果皮、果核、腐爛部分與雜質(zhì)調(diào)整濃度糖化蒸汽間接加熱至 80℃ ，趁熱灌裝提高果酒、果醋品質(zhì)的方法1. 直接在果汁中加入 人工培養(yǎng)的酵母菌2. 直接在果酒中加入醋酸菌 通過(guò)分離葡萄表面附著的酵母菌，獲得純凈的菌種。 購(gòu)買當(dāng)?shù)厣a(chǎn) 食醋的工廠或菌種保藏中心 的醋酸菌菌種；或者嘗試從 食醋中分離醋酸菌。區(qū)別 果酒發(fā)酵 果醋發(fā)酵微生物來(lái)源利用物、產(chǎn)物最適溫度
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