果酒和果醋的制作(ppt50頁)(編輯修改稿)
2025-01-22 19:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 快速繁殖，耗盡氧氣后再進(jìn)行無氧呼吸；同時(shí)防止產(chǎn)生的 CO2造成發(fā)酵液溢出。 如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決哪些問題？ 大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決全面考慮，如： a: 原料的來源和選擇 b: 菌種的培養(yǎng) c: 發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制 d：嚴(yán)格控制雜菌污染等 e: 實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存 【 實(shí)驗(yàn)操作 】 (1)材料的選擇與處理 ? 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。 ? ①、取葡萄 500g，去除枝梗和腐爛的葉子。 ? ②、用清水沖洗葡萄 1－ 2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？ ） 答：應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗。以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會；同時(shí)防止葡萄汁流失。 討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ (2)滅菌 討論：你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。 (3)榨汁 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。 (4)發(fā)酵 將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約 1／ 3的空間（為什么？） 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（ 18－25℃ ）下發(fā)酵。簡易裝置 2－ 4天排氣一次。（擰松瓶蓋） 10天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色） 取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至 30－ 35℃條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣以制備葡萄醋。 【 結(jié)果分析與評價(jià) 】 如何檢測果酒的制作是否成功？ ?聞一聞有沒有酒味 ?嘗一嘗有沒有酒精 ?用顯微鏡觀察酵母菌 并用 重鉻酸鉀檢測 是否有酒精 如何檢測果醋的制作是否成功？ ?聞一聞有沒有醋味 ?嘗一嘗有沒有醋酸 ?觀察菌膜的形成 ?檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的 pH值 ?顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在 ? 1． 由于發(fā)酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)?CＯ 2和 C2H5OH，及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。 CＯ 2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰， CＯ 2從排氣口排出，在發(fā)酵 10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在 18℃ ～25℃ ，發(fā)酵過程中，果皮上的色素及其他
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