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正文內(nèi)容

果酒和果醋的制作(ppt50頁)(編輯修改稿)

2025-01-22 19:22 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 快速繁殖,耗盡氧氣后再進(jìn)行無氧呼吸;同時(shí)防止產(chǎn)生的 CO2造成發(fā)酵液溢出。 如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí),需要解決哪些問題? 大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí),需要解決全面考慮,如: a: 原料的來源和選擇 b: 菌種的培養(yǎng) c: 發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制 d:嚴(yán)格控制雜菌污染等 e: 實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存,風(fēng)味色澤等 左:葡萄酒窖;中:啤酒酒窖;右:白酒酒窖 大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存 【 實(shí)驗(yàn)操作 】 (1)材料的選擇與處理 ? 選擇新鮮的葡萄,榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗,除去枝梗。 ? ①、取葡萄 500g,去除枝梗和腐爛的葉子。 ? ②、用清水沖洗葡萄 1- 2次除去污物。(注意沖洗次數(shù)不宜太多,為什么? ) 答:應(yīng)該先沖洗,然后再除去枝梗。以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損,增加被雜菌污染的機(jī)會;同時(shí)防止葡萄汁流失。 討論:你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗?為什么? (2)滅菌 討論:你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染? 對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋,不要完全揭開瓶蓋等。 (3)榨汁 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。 (4)發(fā)酵 將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶,要留要大約 1/ 3的空間(為什么?) 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度( 18-25℃ )下發(fā)酵。簡易裝置 2- 4天排氣一次。(擰松瓶蓋) 10天后,取樣檢驗(yàn)。(酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色) 取果酒的上清液,加入醋酸菌,然后移至 30- 35℃條件下發(fā)酵,適時(shí)充氣以制備葡萄醋。 【 結(jié)果分析與評價(jià) 】 如何檢測果酒的制作是否成功? ?聞一聞有沒有酒味 ?嘗一嘗有沒有酒精 ?用顯微鏡觀察酵母菌 并用 重鉻酸鉀檢測 是否有酒精 如何檢測果醋的制作是否成功? ?聞一聞有沒有醋味 ?嘗一嘗有沒有醋酸 ?觀察菌膜的形成 ?檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的 pH值 ?顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在 ? 1. 由于發(fā)酵作用,葡萄漿中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)?CO 2和 C2H5OH,及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。 CO 2排出越來越旺盛,使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰, CO 2從排氣口排出,在發(fā)酵 10天后,現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱,會使發(fā)酵液溫度上升,但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在 18℃ ~25℃ ,發(fā)酵過程中,果皮上的色素及其他
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