果酒和果醋的制作(ppt50頁(yè))-展示頁(yè)
2025-01-10 19:22本頁(yè)面
【正文】 猴善采百花釀酒”、“嘗于石巖深處得猿酒”等傳說(shuō)。 發(fā)酵 ? 人們把利用 微生物 在 有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)制備 微生物菌體 及 各種不同代謝產(chǎn)物 的過(guò)程統(tǒng)稱為發(fā)酵（ ferment） ? 根據(jù)對(duì)氧氣需求情況可分為 有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵） 和 無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵） 。 ? 發(fā)酵： 18℃ ～ 25 ℃ ? 時(shí)間： 1012天 2）充足的糖源。 ? 最適： ～ ? 最低 pH=，最高 pH=存，易死亡。 關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？ 果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？ —— 醋酸菌 代謝類型： 適宜發(fā)酵溫度： 生殖方式： 分類： 異養(yǎng) 需氧 型 30－ 35℃ 原核生物 分裂生殖 當(dāng) 氧氣、糖源都充足 時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸； 當(dāng) 缺少糖源 時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷? 有氧制醋 果酒制作 果醋制作 主要微生物 代謝類型 最適溫度 最適 PH 主要反應(yīng)式 果酒制作 果醋制作 主要微生物 代謝類型 最適溫度 最適 PH 主要反應(yīng)式 酵母菌，真菌 醋酸菌，細(xì)菌 需氧型 兼性厭氧型 20℃ 30～ 35℃ ～ ～ 【 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 】 √ 一、實(shí)驗(yàn)流程 二、發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì) A同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒，在發(fā)酵過(guò)程中，每隔 12h左右將瓶蓋擰松一次（注意，不是打開(kāi)瓶蓋），再擰緊。 （ 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是 （ 3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，原因是 （ 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處 （ 1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔 12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生 CO2，瓶蓋擰松放出 CO2 防止進(jìn)入 O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵 制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵 易被雜菌污染 方程式為 : C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 思考討論 （ 2）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？ （ 3）為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？ （ 1）為什么發(fā)酵瓶中只裝入 2/3的液體？ 答： 充氣口 在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。
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