20xx人教版高中生物選修一12腐乳的制作-資料下載頁
2024-12-08 19:51本頁面
【導(dǎo)讀】酸；產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中脂肪水解為甘油和脂肪酸。度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡。含水量過高腐乳不易成型。2．1毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度15～18℃，保持一定的濕度。無菌條件下的直接接種優(yōu)良菌種。〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌絲構(gòu)成的。抑制微生物的生長(zhǎng)避免腐敗變質(zhì)?！妓伎?〗瓶口處多加鹽的原因是瓶口處容易被雜菌污染。閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等?！妓伎?0〗制作腐乳的配方有紅方、槽方和青方等。紅色腐乳是由于制作中利。用了紅曲而使腐乳呈現(xiàn)紅色。是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。時(shí)間過短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過程，豆腐會(huì)軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂。浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是
【正文】 和實(shí)驗(yàn)流程。在講解過程中注意層層設(shè)問，激發(fā)學(xué)生的思維，并且通過師生互動(dòng)，學(xué)生互助等形式得出答案。但是限于時(shí)間和條件的限制，本實(shí)驗(yàn)可能無法在短期內(nèi)使學(xué)生獲得形象的認(rèn)識(shí)。 九、【 資料袋】 家庭風(fēng)味腐乳的制作 大豆?fàn)I養(yǎng)成分豐富，富含蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì) 的主要來源。以大豆為主要原料，經(jīng)自然發(fā)酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且風(fēng)味獨(dú)特，具有廣泛的市場(chǎng)和發(fā)展前景。 一、工藝流程：黃豆浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→過濾→埋花→壓榨去水→切分成型→排乳→自然發(fā)酵→搓毛→腌制→裝瓶→加酒水、辣椒→后發(fā)酵成熟→貼標(biāo)→成品。 二、技術(shù)要點(diǎn)： 黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時(shí)間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季 10－ 14小時(shí)，夏季 6－ 8小時(shí)，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。 磨漿。及時(shí)調(diào)整磨漿機(jī)的間隙達(dá)到規(guī)定 要求，如磨漿細(xì)度不夠影響豆?jié){得率，蛋白質(zhì)的利用率低。 離心去渣。利用二級(jí)離心機(jī)離心去渣，濾網(wǎng)的規(guī)格為 80目。 煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在 0． 2mpa煮 20分鐘。 過濾、埋花。將煮熟的豆?jié){經(jīng)振動(dòng)篩過濾，除去經(jīng)第一次離心而殘留的豆渣。待豆?jié){溫度降至 80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配制而成的，酸度約 0． 25－ 0． 30左右，以醋酸計(jì)。緩慢攪動(dòng)豆?jié){，豆?jié){慢慢變清，停止加酸水，并靜止片刻。 壓榨去水、切分成型。豆腐經(jīng)壓榨去水的含水量應(yīng)恰當(dāng)，勿過干過濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長(zhǎng)、寬為 2． 40 厘米，厚 1． 25－ 1． 40厘米的小塊。 排乳、自然發(fā)酵。切分成型的小塊均勻排到發(fā)酵篩，然后放入發(fā)酵房自然發(fā)酵。也可人工接種毛霉，控制好接種量及庫房的溫度 28－ 32℃，濕度 88－ 95％， 34小時(shí)左右菌絲濃厚。 搓毛、腌制。經(jīng)發(fā)酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食鹽腌制，使其含鹽量為 12個(gè)鹽度左右。 裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打緊蓋，放入庫中。 后發(fā)酵成熟。庫溫 28－ 30℃放置一個(gè)月左右即可發(fā)酵成熟。 1貼標(biāo)、成品。經(jīng)洗瓶身、換蓋，貼標(biāo)即為成品。
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