20xx人教版高中生物選修一12腐乳的制作(專業(yè)版)
【正文】 經(jīng)發(fā)酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食鹽腌制，使其含鹽量為 12個(gè)鹽度左右。及時(shí)調(diào)整磨漿機(jī)的間隙達(dá)到規(guī)定 要求，如磨漿細(xì)度不夠影響豆?jié){得率，蛋白質(zhì)的利用率低。 4． 3發(fā)酵時(shí)間對腐乳制作有什么影響？ 時(shí)間過短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過程，豆腐會軟化不易成型，從而影響腐乳的口 味。 〖思考 6〗瓶口處多加鹽的原因是 瓶口處容易被雜菌污染 。 〖思考 1〗寫 出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式 : 〖思考 2〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時(shí)間保存，其原因是 在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡 。 〖思考 10〗制作腐乳的配方有 紅 方、 槽 方和 青 方 等。 九、【 資料袋】 家庭風(fēng)味腐乳的制作 大豆?fàn)I養(yǎng)成分豐富，富含蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì) 的主要來源。 壓榨去水、切分成型。 。待豆?jié){溫度降至 80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配制而成的，酸度約 0． 25－ 0． 30左右，以醋酸計(jì)。在講解過程中注意層層設(shè)問，激發(fā)學(xué)生的思維，并且通過師生互動(dòng)，學(xué)生互助等形式得出答案。 2．防止雜菌感染 防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；裝瓶過程中操作要 迅速小心 ；裝瓶后用膠帶密封；密封后用 酒精燈 消滅瓶口雜菌。 （二）進(jìn)行新課 （閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識） 1．基礎(chǔ)知識 1． 1腐乳的制作原理 腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是 毛霉 ，其屬于 真菌，其同化作用類型是 異養(yǎng)型 。 （ 3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生長 。 答案： B 例 2． 葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是 （ ） A．在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸 B．需在有氧條件下進(jìn)行 C．不產(chǎn) 生 CO2 D．反應(yīng)速度不受溫度影響 解析：葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量 [H]及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。利用二級離心機(jī)離心去渣，濾網(wǎng)的規(guī)格為 80目。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，
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