20xx人教版高中生物選修一1-1果酒和果醋的制作ppt同步課件-資料下載頁(yè)
2024-11-16 22:31本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】用發(fā)酵食品加工的基本方法。明果酒和果醋的制作原理。果酒的制作離不開(kāi)，它是型微生物。大多數(shù)其他微生物卻因無(wú)法適應(yīng)這種環(huán)境而受到抑制。當(dāng)O2、糖源均充足時(shí)：菌種可將葡萄汁中的分解成醋酸。[思維激活2]從結(jié)構(gòu)上看，醋酸菌與酵母菌的最主要區(qū)別是什么？從生活習(xí)性上看，其突出特點(diǎn)是什么？提示從結(jié)構(gòu)上看，醋酸菌無(wú)成形的細(xì)胞核，屬原核生物。，制果醋時(shí)②需。②排氣口：在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CO2。而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類(lèi)似于巴斯德的鵝頸瓶。后期缺氧，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵液呈酸性，并。且發(fā)酵液中有大量的酒精產(chǎn)生。需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。解析本題主要考查果酒、果醋制作的相關(guān)內(nèi)容。注意是由果酒釀制成果醋過(guò)程的反應(yīng)。時(shí)間控制在d左右。左右；適時(shí)通過(guò)充氣口。酸發(fā)酵前后的pH做進(jìn)一步的鑒定。果醋就是生活中常見(jiàn)的例子。
【正文】 (2)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳 ， 會(huì)出現(xiàn)大量的氣泡 ， 氣泡產(chǎn)生多少的變化可以反映發(fā)酵的進(jìn)程 。 單擊此處進(jìn)入 隨堂達(dá)標(biāo)檢測(cè) 旁欄思考題 1． 你 認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗 ？ 為什么 ？ 解析 沖洗的目的主要是除去附著在葡萄皮上的雜菌 。 答案 應(yīng) 該先沖洗葡萄 ， 然后再除去枝梗 。 以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損 ， 增加被雜菌污染的機(jī)會(huì) 。 2． 你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染 ？ 解析 本題考查學(xué)生對(duì)發(fā)酵過(guò)程中如何避免雜菌污染的控制方法 。 在發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程中 ， 凡是涉及發(fā)酵液與外界相聯(lián)系的任何一個(gè)環(huán)節(jié)都可能導(dǎo)致雜菌污染 ， 因此發(fā)酵過(guò)程中都要設(shè)法控制雜菌入侵 。 答案 需 要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮 。 例如 ， 榨汁機(jī) 、 發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋 ， 不要完全揭開(kāi)瓶蓋等 。 3． 制葡萄酒時(shí) ， 為什么要將溫度控制在 18～ 25 ℃ ？ 制葡萄醋時(shí) ， 為什么要將溫度控制在 30～ 35 ℃ ？ 解析 不同微生物的最適生長(zhǎng)條件不同 ， 發(fā)酵過(guò)程中要根據(jù)所利用的微生物的特點(diǎn)來(lái)控制發(fā)酵條件 。 答案 溫 度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件 。 20 ℃ 左右最適合酵母菌繁殖 ， 因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi) 。 而醋酸菌是嗜溫菌 ， 最適生長(zhǎng)溫度為 30～ 35 ℃ ， 因此要將溫度控制在30～ 35 ℃ 。 4． 制葡萄醋時(shí) ， 為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣 ？ 答案 醋酸 菌是好氧菌 ， 在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與 ，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣 。 [資料 ]發(fā) 酵裝置的設(shè)計(jì)討論題 請(qǐng)分析此裝置中的充氣口 、 排氣口和出料口分別有哪些作用 。為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接 ？ 結(jié)合果酒 、果醋的制作原理 ， 你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置 ？ 解析 果酒和果醋的制作分別是厭氧發(fā)酵和需氧發(fā)酵 ， 因此充氣口 、 排氣口在不同的發(fā)酵過(guò)程中作用不同 。 答案 充 氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出 CO2的；出料口是用來(lái)取樣的 。 排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接 ， 其目的是防止空氣中微生物的污染 ， 其作用類(lèi)似巴斯德的鵝頸瓶 。 使用該裝置制酒時(shí) ， 應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí) ， 應(yīng)將充氣口連接氣泵 ， 泵入無(wú)菌空氣 。 練習(xí) 1． 提示 (1)果酒有利于調(diào)節(jié)情緒 、 保持身材 。 果酒里含有大量的多酚 ， 可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用 ， 使人不容易積累脂肪和贅肉 。 果醋能促進(jìn)新陳代謝 ， 調(diào)節(jié)酸堿平衡 ， 消除疲勞；能提高機(jī)體的免疫力 ， 具有防癌抗癌作用；可促進(jìn)血液循環(huán) ， 有降壓作用 。 (2)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展讓人們?cè)絹?lái)越關(guān)注生活的品質(zhì) ， 果酒 、 果醋極好地滿足了現(xiàn)代都市人綠色 、 健康的消費(fèi)理念 。 (開(kāi)放性問(wèn)題 ，答案合理即可 ) 2． 提示 大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如原料的來(lái)源與選擇、菌種的培育與選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制，以及如何嚴(yán)格控制雜菌污染等等。此外，無(wú)論是果酒還是果醋，實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測(cè)的發(fā)酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。在實(shí)際生產(chǎn)中還需經(jīng)過(guò)沉淀過(guò)濾、滅菌裝瓶等以獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下 (如橡木桶和地窖 )進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風(fēng)味和色澤。 3． 提示 需考慮廠房、設(shè)備投資、原材料采購(gòu)、工人人數(shù)及工資、產(chǎn)品種類(lèi)、生產(chǎn)周期、銷(xiāo)售渠道、利潤(rùn)等問(wèn)題。
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