20xx人教版高中生物選修一12腐乳的制作-資料下載頁(yè)
2024-11-17 22:42本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】國(guó)有著悠遠(yuǎn)的歷史。腐乳根據(jù)顏色，可分為青方、紅方和白方三類。是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。毛霉是一種絲狀真菌。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。毛霉生長(zhǎng)大約5天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。所含有的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。其他生化作用，生成腐乳的香氣。加鹽量，腌制大約8天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味。過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止。人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，加入輔料，發(fā)酵成腐乳。氨基酸含量低，色香味欠佳。鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。
【正文】 酵母 結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 毛霉 蛋白酶 蛋白質(zhì) 小分子肽和氨基酸 腐乳的制作 曲霉 機(jī)理 脂肪酶 脂肪 甘油和脂肪酸 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 操作提示 控制鹽酒的用量 防止雜菌污染 課堂小結(jié) 1. 使腐乳味道鮮美 ， 易于消化 、 吸收的營(yíng)養(yǎng)成分主要是 （ ） A. 多肽 、 氨基酸 、 甘油和脂肪酸 B. NaCl、 水 、 蛋白質(zhì) C. 蛋白質(zhì)、脂肪、 NaCl、水 D. 無(wú)機(jī)鹽、維生素 答案： A 課堂練習(xí) 2. 食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是 （ ） ① 滲透鹽分 ， 析出水分 ② 給腐乳以必要的咸味 ③ 防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖 ④ 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A. ①②③ B. ③④ C. ①②③④ D. ①③ 答案： C 3. 鹵湯中香辛料的作用是 （ ） ① 調(diào)味 ② 促進(jìn)發(fā)酵 ③ 殺菌防腐 A. ①② B. ①②③ C. ②③ D. ①③ 答案： B 1. 答：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。 習(xí)題答案
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