20xx人教版高中生物選修一12腐乳的制作(已修改)
2024-12-03 22:42 本頁(yè)面
【正文】 ■ 高中生物課件（人教課標(biāo)版） 腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作工藝在我國(guó)有著悠遠(yuǎn)的歷史。 腐乳根據(jù)顏色，可分為青方、紅方和白方三類(lèi)。 導(dǎo)入新課 紅方腐乳 白方腐乳 青方腐乳 課題 2：腐乳的制作 一、 基礎(chǔ)知識(shí) 據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國(guó)就大量加工腐乳，而今腐乳已成長(zhǎng)為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。 小資料 1. 你能利用所學(xué)的知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事嗎？ 想一想 2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？ 答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。 答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。 腐乳制作的原理 參與腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 關(guān)于毛霉： （ 1）毛霉是一種 絲狀真菌 。 繁殖方式為 孢子生殖 ， 新陳代謝類(lèi)型為 異養(yǎng)需氧 型。 （ 2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的 蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成 小分子的肽和氨基酸 ， 脂肪酶可將脂肪水解為 甘油和脂肪酸 ．在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛(ài)吃的腐乳． 發(fā)酵的溫度為 15～ 18 ℃ 。 毛霉
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