選修1專題復(fù)習(xí)果酒、果醋的制作-資料下載頁
2025-01-07 09:51本頁面
【正文】 .腐乳制作的流程示意圖 讓豆腐長(zhǎng)出 ， 加鹽腌制 加 裝瓶 密封腌制 毛霉 鹵湯 三、影響腐乳品質(zhì)的條件： （ 1）含水量： 含水量 的豆腐適合做腐乳，含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。 70% （ 2）鹵湯直接關(guān)系到腐乳的 色、香、味 : 鹵湯是由 和各種 配制而成的，鹵湯中酒的含量一般控制在 左右。加酒可以 ，同時(shí)能 。酒精的含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì) ，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗。香辛料可以調(diào)制腐乳的 ，也具有 的作用。 酒 香辛料 12% 抑制微生物的生長(zhǎng) 使腐乳具有獨(dú)特的香味 風(fēng)味 防腐殺菌 延長(zhǎng) （ 3）鹽的含量：若鹽的濃度 ，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，若鹽的濃度 ，會(huì)影響腐乳的口味。 過低 過高 腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。請(qǐng)回答： （ 1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 。 （ 2）有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個(gè)） （ 3）鹵湯中酒的含量為何要控制在 12％左右 抑制微生物的生長(zhǎng)； 加鹽析出豆腐中的水分；有調(diào)味作用 酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗 毛霉 前者具有成形的細(xì)胞核，后者沒有 腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，其主要含有的營養(yǎng)成分是 （ ） A． NaCl、水、蛋白質(zhì) B．無機(jī)鹽、水、維生素 、脂肪、 NaCl、水 D．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D 。下列措施中，不能起抑制雜菌污染作用的是（ ） A、加入 12％的料酒 B、逐層增加鹽的用量 C、裝瓶時(shí)讓瓶口通過酒精燈火焰 D、用含水量為 70％的豆腐制腐乳 D 下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯(cuò)誤的是 ( ） A．為了有利于毛霉的生長(zhǎng)，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯x B．豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等 C．裝瓶時(shí)，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存， D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味 B
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