20xx人教版高中生物選修一1-2腐乳的制作ppt同步課件-資料下載頁
2025-11-07 22:31本頁面
【導讀】運用發(fā)酵食品加工的基本方法。曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是。協(xié)同作用下，普通的豆腐轉變?yōu)槲覀儛鄢缘母?。[思維激活1]家庭制作腐乳時并未特意接種，其菌種從何而來？提示家庭制作腐乳時，菌種來自空氣中的毛霉孢子。在每層發(fā)酵后的豆腐塊間加入食鹽。生的各種氨基酸才表現(xiàn)出鮮味；抑制蛋白酶繼續(xù)起作用，穩(wěn)定其鮮味和香味。下列關于腐乳制作的敘述，錯誤的是()。蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸。的含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；鹵湯中酒的含量過低，能導致豆腐腐敗變質；若鹽的濃度，會影響腐乳的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用消毒。好將瓶口，防止瓶口被污染?？刂萍坝绊懜轱L味和質量的因素。釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序包括前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。深度剖析本題主要考查對腐乳品質影響因素的理解和掌握。湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯由酒和各種香辛料組成。酒的種類和用量均可影響腐乳的品質。
【正文】 系到腐乳的色 、 香 、 味 。 鹵湯由酒和各種香辛料組成 。酒的種類和用量均可影響腐乳的品質 。 鹽的用量也關系到腐乳的風味和質量 ， 鹽濃度過低 ， 不足以抑制微生物的生長；鹽濃度過高 ， 則影響腐乳口味 。 豆腐含水量超過 70%時 ， 腐乳不易成形 ，而且影響毛霉的呼吸 。 發(fā)酵溫度的高低直接影響微生物的生長和發(fā)酵時間 。 答案 C [易錯提醒 ]腌制中的鹽 、 鹵湯中的酒 、 香辛料以及瓶子的消毒 、裝瓶密封時用酒精燈火焰處理瓶口等 ， 都有抑制微生物生長的作用 。 單擊此處進入 隨堂達標檢測 旁欄思考題 1． 你 能利用所學的生物學知識 ， 解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎 ？ 答案 豆腐 上生長的白毛是毛霉的白色菌絲 。 嚴格地說是直立菌絲 ， 在豆腐中還有匍匐菌絲 。 2． 王致和為什么要撒許多鹽 ， 將長毛的豆腐腌起來 ？ 答案 鹽 能防止雜菌污染 ， 避免豆腐腐敗 。 3． 我們平常吃的豆腐 ， 哪種適合用來做腐乳 ？ 解析 做腐乳用的豆腐 ， 含水量不能太高 ， 也不能太低 。 答案 含 水量為 70%左右的豆腐適于做腐乳 。 用含水量過高的豆腐制腐乳 ， 不易成形 。 4． 吃腐乳時 ， 你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的 “ 皮 ” 。 這層“ 皮 ” 是怎樣形成的呢 ？ 它對人體有害嗎 ？ 它的作用是什么 ？ 答案 “ 皮 ” 是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲 (匍匐菌絲 )， 它能形成腐乳的 “ 體 ” ， 使腐乳成形 。 “ 皮 ” 對人體無害 。 練習 1． 解析 豆腐中加鹽的目的是為了抑制雜菌的繁殖 ， 因此具體操作時需要根據(jù)可能會受到雜菌污染的程度選擇鹽的用量 。 在被雜菌污染的可能性大的地方增加鹽的用量 。 答案 越 接近瓶口 ， 雜菌污染的可能性越大 ， 因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量 ， 在接近瓶口的表面 ， 鹽要鋪厚一些 ， 以有效防止雜菌污染 。 2． 答案 豆腐 的含水量不同、發(fā)酵條件的差異以及加入的輔料不同都會導致腐乳的風味不同。
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