20xx人教版高中生物選修一1-2腐乳的制作ppt同步課件-在線瀏覽
2025-01-19 22:31本頁(yè)面
【正文】 氣中的毛霉孢子 。 食鹽的作用可表現(xiàn)如下四方面： (1)調(diào)味 ， 只有一定的咸度才能刺激人的味覺(jué) ， 蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的各種氨基酸才表現(xiàn)出鮮味； (2)防腐 ， 防止腐敗菌種的污染； (3)加鹽可以析出豆腐中的水分 ， 使豆腐塊變硬； (4)抑制蛋白酶繼續(xù)起作用 ， 穩(wěn)定其鮮味和香味 。 【 鞏固 1】 下列 關(guān)于腐乳制作的敘述 ， 錯(cuò)誤的是 ( )。 鹵湯中酒的含量過(guò)高 ， 腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；鹵湯中酒的含量過(guò)低 ，蛋白酶的活性高 ， 加快蛋白質(zhì)的水解 ， 雜菌繁殖快 ， 可能導(dǎo)致豆腐腐敗 。 (2)酒的控制： 鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在 左右 。 腐乳制作過(guò)程中條件控制與結(jié)果評(píng)價(jià) 抑制微生物生長(zhǎng) 過(guò)高 口味 12% 延長(zhǎng) 抑制微生物生長(zhǎng) 2． 防止雜菌污染 (1)用 來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶 ， 洗刷干凈后要用 消毒 。 [思維激活 2] 酒 精含量過(guò)高時(shí) ， 腐乳成熟的時(shí)間為何會(huì)延長(zhǎng) ？ 提示 酒精可抑制蛋白酶的活性 ， 酒精含量越高 ， 對(duì)蛋白酶的抑制作用越大 ， 從而使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng) 。 (1)豆腐含水量以 70%為宜：毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌 ， 若含水量過(guò)高 ， 影響毛霉的有氧呼吸 ， 且腐乳不易成形；若含水量過(guò)低 ，則不利于毛霉的生長(zhǎng) ， 毛霉的代謝離不開(kāi)水 。 (3)發(fā)酵時(shí)間：宜控制在 6個(gè)月左右 。 (2)傳統(tǒng)腐乳制作的菌種來(lái)自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的菌種是經(jīng)過(guò)篩選的優(yōu)良毛霉菌種 ， 并且直接接種在豆腐上 。這兩種氣體都是豆腐中蛋白質(zhì)的分解代謝產(chǎn)物。 【 鞏固 2】 下 列關(guān)于腐乳制作的操作 ， 不正確的是 ( )。 答案 D 【 例 1】 下 列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述 ， 不正確的是 ( )。 答案 D [歸納提升 ]腐乳釀造的原理及條件 菌種 反應(yīng) 發(fā)酵條件 操作提示 毛霉等 需氧型 微生物 蛋白質(zhì) ――→ 蛋白酶小分子的
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