20xx人教版高中生物選修一13制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量-在線瀏覽
2025-01-19 22:31本頁面
【正文】 制作泡菜 制作酸奶 ? 含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？ ? 不能?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達到 ～ ，會引起中毒，達 3g時會引起死亡。蔬菜中平均含量為 4毫克 /千克 50毫克 /千克 泡菜優(yōu)點 制作容易 成本低廉 營養(yǎng)衛(wèi)生 利于貯存 風(fēng)味可口 鮮嫩清脆 增進食欲 容易消化 膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以 “ 過客 ” 的形式隨尿排出 ， 只有 在特定的條件下 （ 適宜的 PH、 溫度和一定的微生物作用 ） ， 才會轉(zhuǎn)變成致癌物 —— 亞硝胺 。 研究表明 ，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān) 。隨著微生物代謝活動的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長。 問題：亞硝酸鹽是由乳酸菌產(chǎn)生的嗎？只有泡菜中有亞硝酸鹽，其他的醬菜中含有亞硝酸鹽嗎？ 硝酸鹽 亞硝酸鹽 還原 氧化 細菌等微生物 維生素 C、 E和酚類物質(zhì) 亞硝胺 一、基本原理 1. 制作泡菜的原理 。 根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量 ,可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段 : 發(fā)酵初期 :大腸桿菌和酵母菌較為活躍 ,它們進行同型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉壇中的氧氣 ,另一方面產(chǎn)生較多的二氧化碳 ,產(chǎn)生厭氧環(huán)境。此時為泡菜初熟階段 ,菜質(zhì)咸而不酸、有生味。 發(fā)酵后期： 乳酸含量繼續(xù)增加，可達 %以上，當(dāng)超過 %以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度變緩甚至停止，此時泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。 （ 3） 白酒。 （ 1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。 ② 看內(nèi)壁 : 將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。 腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。一般在腌制 10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。 步驟 （ 1）各種菜洗凈并切成 3～ 4cm長的小塊。 （ 3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。 （ 4）將壇口用水封好，防止外界空氣進入。 ? ② 切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準備往白菜芯里放。 ? ⑤ 用外層的白菜葉子包好里面的，放上一周。 ?⑥ 切開發(fā)酵的泡菜，放在盤子里。 加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。 為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。 二、亞硝酸鹽含量的測定 測定亞硝酸鹽含量的原理 亞硝
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