20xx人教版高中生物選修一13《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》-全文預(yù)覽
【正文】 乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸 常溫，無氧條件 。 請幫該小組設(shè)計(jì)一個用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格 。 其原因是： 避免植物中的色素對顯色反應(yīng)的干擾 ⑤ 制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成 3組制作泡菜 ， 除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外 ， 還要保證每組泡菜的 制作 （ 或培養(yǎng) 、 發(fā)酵 ） 條件 相同 。 先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng) ， 然后對比顏色 ， 可以估測出泡菜液樣品中亞硝酸鹽的含量 。 膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以 “ 過客 ” 的形式隨 尿液 排出 ， 只有在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物 —— 亞硝胺 。 （ 2）亞硝酸鹽含量升高的原因是 蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的 硝酸還原酶的活性增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸 。每隔 2天測一次，將結(jié)果記錄下來。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至 100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁 （吸附脫色） 乳液，定容至 100ml，過濾。 提取劑： 分別稱取 50克 氯化鎘 、 氯化鋇 ， 溶解于1000ml蒸餾水中 ， 用鹽酸調(diào)節(jié) pH至 1。 （ 2）重氮反應(yīng)形成的產(chǎn)物與 N— 1— 萘基乙二胺結(jié)合形成紫紅色染料。當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。 原料加工 修整、洗滌、晾曬、 切分成條狀或片狀 加調(diào)味料裝壇 加鹽 鹽水冷卻 泡菜鹽水 發(fā)酵 成品 測亞硝酸鹽含量 制作泡菜 實(shí)驗(yàn)操作過程 如果加入一些已經(jīng)腌制過的 泡菜汁 更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。 ? ③ 白菜切成兩半后，放在鹽里 (水鹽比４：１ ）一夜，第二天，用流動的水清洗，再甩干水分。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸 1分鐘后入壇，再加上一些白酒。 結(jié)球甘藍(lán)（簡稱甘藍(lán)），別名洋白菜、圓白菜、包心菜、蓮花白菜等，在上海地區(qū)又叫卷心菜。 ④ 聽聲音 : 用手擊壇， 聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好， 空響、砂響、音破的質(zhì)次。 （ 4） 食鹽和糖。 發(fā)酵中期： 由于乳酸不斷積累和缺氧的形成，乳酸桿菌開始活躍，并進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵（產(chǎn)物只有兩分子乳酸）這時乳酸的積累量可達(dá) %%， PH為 ，其他的微生物的活動受到抑制，這時泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。 利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜 。 泡菜中的亞硝酸鹽怎樣生成的？ 發(fā)酵初期，泡菜中的微生物生長很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與此同時，蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素 C等物質(zhì)也會將亞硝酸鹽氧化，但總體來說，生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽，亞硝化細(xì)菌可將發(fā)酵過程產(chǎn)生的氨氧化成亞硝酸，其與金屬離子生成亞硝酸鹽，因此，隨著發(fā)酵時間的進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量會逐步上升。 豆粉中的平均含量可以達(dá)到 10毫克 /千克，而咸菜中的平均含量也在 7毫克 /千克以上。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用。
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